4 Вопрос. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Кули­нарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвер­гаются различным воздействиям: физическому — с целью уменьшения исходных размеров продуктов до размеров, заданных технологиче­ским процессом, а также придания изделиям необходимой формы, состояния и т. д.; гидромеханическому — для удаления с поверхности продуктов, тары, посуды, инвентаря загрязнений, снижения микро­биальной обсемененности (мытье), изменения агрегатного состояния (замачивание, осаждение, фильтрование); термическому — для при­дания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание и т. д.), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков годно­сти продукции (охлаждение, замораживание); химическому — с целью улучшения технологических свойств продуктов (маринование, хими­ческое разрыхление песочного теста, подкисление).

В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарную об­ работку подразделяют на механическую и тепловую. Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидро­ механическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Механическая обработка производится в определенной последова­ тельности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает:

• Освобождение от загрязнений и несъедобных частей.

• Выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью и требующих различного кулинарного использования.

• Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки.

Тепловая кулинарная обработка (далее — тепловая обработка,) заклю­ чается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности.

Основные способы тепловой обработки:

• Влажный нагрев.

• Сухой нагрев.

• Комбинированные способы тепловой обработки.

Вспомогательные способы тепловой обработки. К ним относятся пассерование, обжарка, подпекание, бланширование (ошпаривание), термостатирование, разогрев.

5 Вопрос. Изменение белков в процессе кулинарной обработки.

Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов, определяя их биологическую ценность, а также структуру многих продуктов.

Функционально-технологические свойства белков обусловлены особенностями аминокислотного состава и конформацией белковой молекулы, которые и определяют взаимодействие белок — вода (ги­дратация), белок — белок (гелеобразование), белок — липиды (жиро­ поглощение, жироудержание), а также поведение белка на границе раздела фаз — поверхностно-активные свойства: образование пен и эмульсий.

В кулинарной практике часто используют пищевые кислоты (уксус­ ную, лимонную) или сок лимона, содержащий смесь пищевых кислот, для маринования мяса. Это делается для снижения pH мяса ниже ИЭТ, что вызывает дополнительное набухание белка коллагена, приводящее к разрыхлению его структуры и повышению качества изделия после жарки. Введение в мясной фарш пищевых фосфатов в небольших ко­личествах (0,3 % массы фарша) приводит к смещению pH в нейтраль­ную и слабощелочную сторону, т. е. выше ИЭТ мышечных белков, что также повышает водосвязывающую способность дисперсной системы (фарша). Добавление лимонной кислоты в процессе приготовления теста (снижение pH системы), используемого в дальнейшем для приготов­ления мучных кондитерских изделий из слоеного теста, способствует лучшей набухаемости белков клейковины, делая ее более эластичной (растяжимой), что улучшает структуру теста и готовых изделий.

Механизм формирования структуры белковых гелей заключается в том, что в растворах белков при определенных условиях происходит конформационный переход макромолекул, в результате чего образу­ ются агрегаты, являющиеся частицами дисперсной лиофильной фазы. С увеличением числа таких частиц возникают контакты между ними благодаря действию молекулярных сил сцепления, и образуется объ­емная структура геля, обеспечивающая системе соответствующие ме­ ханические свойства (вязкость, упругость, эластичность, прочность).

В каждой белковой цепи имеются в на­ личиигидрофильные и гидрофобные группы, которые обусловливают ее поверхностную активность, способность формировать межфазный адсорбционный слой. Это свойство белков широко используется при получении пищевых эмульсий. Эмульсиями называют дисперсные си­ стемы, состоящие из нерастворимой жидкой дисперсной фазы и жид­ кой дисперсионной среды.

Пенообразующие свойства белков обу­словлены присутствием в полипептидной цепи гидрофильных и ги­ дрофобных групп, обеспечивающих распределение молекул опреде­ ленным образом на границе раздела фаз вода — газ (воздух, углекислый газ). Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из ячеек — пузырьков воздуха, разделенных пленками жидкости (белка), в которой воздух является дисперсной фазой, а жидкость (белок) — непрерывной дисперсионной средой. Жидкие пленки, образованные раствором белка, разделяют пузырьки воздуха и образуют в совокуп­ ности пленочный каркас, являющийся основой пены.

Процесс изменения нативной (природной) конформации белковой молекулы получил название денатурация. Эти изменения касаются физических, биологических и в меньшей степени химических свойств белка. При этом процессе: разрушаются четвертичная (нековалентное агрегирование двух и более полипептидных цепей, имеющих третичную структуру) и третичная (полная трехмерная структура белка — клубок) структруры белка; частично — вторичная структура белковой молекулы (пространственная ориентация полипептидной цепи — спираль) и не изменяется первичная структура (состав и последовательность располо­жения аминокислотных остатков в полипептидной цепи).