52. Закуски: салаты и винегреты. Ассортимент. Технология приготовления.

Салаты. Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных,квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени,сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мясные,рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками,а некоторые из них — майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки. Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры8...10 °С. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки — тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом. Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2...6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом. В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.

Салаты овощные готовят из одного вида сырых овощей (салата, зеленого лука, свежих огурцов и помидоров, редиса, капусты белокочанной и краснокочанной, сладкого перца, моркови и др.) или их смеси (салата зеленого и огурцов свежих, огурцов и помидоров свежих, свежих помидоров и сладкого перца и др. комбинаций). В салаты из капустных овощей дополнительно можно положить морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды, лук репчатый или зеленый. Овощные салаты при отпуске поливают сметаной, салатной заправкой или растительным маслом. Для разнообразия вкуса и повышения пищевой ценности в овощные салаты можно добавить яйца, сыр, крабы и другие продукты. Салаты можно готовить из вареных овощей: салат картофельный, салат картофельный с сельдью (грибами солеными или маринованными, огурцами солеными, с крабами или кальмарами, с яблоками свежими). Овощную основу мясных салатов составляют отварной картофель, огурцы (свежие или соленые), салат зеленый. На мясную часть этих салатов приходится 13...20 % их массы. Картофель, огурцы, вареные мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Для приготовления салата рыбного используют рыбу с костным скелетом, разделанную на филе без кожи и реберных костей, а рыбу семейства осетровых (осетра, севрюгу) разделывают на звенья с кожей и хрящами. Филе припускают, а звенья варят. Из звеньев удаляют хрящи и сгустки белка. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Рыбные продукты в салате составляют 20...27 %. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. В овощную часть салата можно добавить вареные стручки фасоли, нарезанные ромбиками, мелкие соцветия вареной цветной капусты, огурцы свежие и т. п.

Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера). В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.

Винегреты. В состав винегретов обязательно входит свекла. Винегреты готовят овощные, а также с мясными и рыбными продуктами. Овощную основу винегретов составляют нарезанные ломтиками отварные картофель, свекла, морковь и соленые огурцы, а также капуста квашенная, лук зеленый или репчатый. Лук зеленый нарезают длиной 1... 1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, масло растительное или салатную заправку и аккуратно перемешивают. Соленые огурцы можно заменить квашеной капустой, и наоборот. Часть соленых огурцов, так же как и квашеной капусты, можно заменить зеленым горошком. В винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, вареную кукурузу. Подают винегреты в салатниках или на тарелке, украшают листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком. Овощные винегреты можно отпускать с сельдью (кусочки без кожи и костей), грибами (солеными или маринованными), рыбой горячего копчения (тонкие ломтики трески, окуня морского и др.). В винегреты мясные и рыбные кроме названных выше овощей входят нарезанные тонкими ломтиками отварное или жареное мясо (говядина, телятина, свинина, баранина) или вареная рыба (осетрина, севрюга и др.). Эти винегреты заправляют майонезом, а при оформлении можно использовать желе мясное или рыбное соответственно.