51. Закуски: бутерброды и банкетные закуски. Классификация, ассортимент. Технология приготовления.

Бутерброды подразделяют на открытые (обычные, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Бутерброды готовят из пшеничного или ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Ржаной хлеб рекомендуется использовать для приготовления бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейкаи др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха(сельдь, килька и др.). Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30...40 мин до подачи.

Открытые бутерброды. Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложены один или несколько кусочков разнообразных продуктов. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться от 1 : 1 до 3 : 1. Для всех бутербродов, за исключением бутербродов

с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать тонкий слой сливочного масла (5... 10 г). Обычные бутерброды готовят с одним видом продуктов (масло сливочное, колбаса, сыр, икра, мясо отварное и жареное, рыба отварная, соленая, горячего или холодного копчения и др.). Хлеб нарезают на ломтики толщиной 10... 15 мм и укладывают на него тонкие кусочки основного продукта, стараясь покрыть им всю поверхность хлеба. При приготовлении бутербродов ассорти используют набор нескольких наименований (3...5) гастрономических продуктов и кулинарных изделий. Набор может состоять из рыбных продуктов (рыбы соленой, отварной, жареной, консервов рыбных, икры лососевых и др.) или из мясопродуктов (окорка, ветчины, мяса жареного, колбасы и др.). Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, ломтиками помидора, огурца свежего или соленого и др.

Закусочные бутерброды (канапе, корзиночки,волованы). Канапе — это фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют один или несколько видов разнообразных рыбных (икру зернистую, пасюсную, кетовую, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, различные консервы и т. д.), мясных (ветчину, окорок, колбасу, вареное и жареное мясо и т. д.) и других продуктов, которые должны хорошо сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, майонез, свежие и маринованные огурцы, лимон, зелень, яйца вареные и др. С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его ломтиками толщиной 5 мм в виде разных фигурок или полосками шириной 5...6 см. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. Поверхность полосок хлеба смазывают сливочным маслом по краям, укладывают по всей длине полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка с фигурной насадкой выпускают

сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники и др.).

Вырезанные из хлеба фигурки гарнируют ломтиками семги, сельди, ветчины, дичи, птицы, осетрины, сыра, помидорами, маслинами и другими продуктами, прикрепляя гарнир сливочным маслом и отделывая бутерброды взбитым маслом или майонезом. Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. При подаче канапе кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой, располагая их таким образом, чтобы фигурки и цвета продуктов

К банкетным закускам относятся корзиночки и волованы, наполненные различными продуктами и кулинарными изделиями. Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста, а волованы — из слоеного теста. Корзиночки заполняют салатом (мясным, рыбным, с крабами и др.), паштетом из печени, ветчиной или языком, крабами, креветками, а волованы — салатом, икрой, семгой, окороком, курицей и др.

Закрытые бутерброды. Для приготовления закрытых бутербродов (сандвичей) используют два ломтика пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5...6 см и толщиной 5 мм. На полоски хлеба наносят тонкий слой взбитого масла, на один из которых кладут тонкие ломтики какого-либо продукта (сыра, ветчины, ростбифа, мясных и рыбных гастрономических продуктов, мясных кулинарных изделий и др.) и накрывают его другими такими же полосками. Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают бутерброды квадратной или другой формы. Для закрытых бутербродов можно использовать мелкоштучный пшеничный хлеб (булочки разные). В последние годы широкое распространение получили сандвичи- гамбургеры (гамбургеры, чизбургеры, фишбургеры). Для их приготовления используют пышные булочки, которые разрезают вдоль на две части. В качестве основной начинки используют жареные лепешки из натурального рубленого мяса (говядина, свинина), ломтики сыра (чизбургеры), рыбы (фишбургеры) и другие продукты. Дополнительно используют ломтики помидоров, маринованных огурцов, шпика, листья шпината, салата, яичницу, соусы острые и другие самые разнообразные продукты.