50. Супы холодные и сладкие. Технологическая схема приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. В гарниры всех холодных супов входят огурцы свежие, зеленый лук, а также, кроме ботвиньи, вареные яйца вкрутую. При отпуске (за исключением ботвиньи) кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом. Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при

отпуске должна быть не выше 14 °С.

Окрошки. Окрошки готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную — дополнительно морковь, редис, репа. Картофель, коренья мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (говядину, окорок, язык, ветчину).При использовании в качестве жидкой основы кефира его смешивают в равных количествах с кипяченой водой.

Борщ холодный. Жидкой основой этого супа является овощной отвар, разведенный водой. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклуприпускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно,соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы свежие, лук зеленый, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При отпуске можно также положить вареную говядину, или рыбу (отварную или припущенную).

Свекольник. Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают так же, как и борщ холодный.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетрины, севрюги, трески) с гарниром

(луком зеленым, салатом, огурцами свежими, корнем хрена, укропом).

Щи зеленые. Для приготовления щей зеленых, припущенные по отдельности щавель и шпинат протирают, смешивают, а затем разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В состав гарнира можно ввести вареный картофель, нарезанный кубиками.

При отпуске в порционную посуду кладут огурцы свежие, яйца вареные, лук зеленый, сметану и посыпают мелко нарезанным укропом. В щи можно положить порционные куски мяса, рыбы или крабов.

Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Для улучшения вкуса в супы можно добавить белое или красноевиноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промываютЯгоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш используютдля приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды, и, помешивая, доводят до кипения.

Из плодов и ягод, свежих и сушеных, можно приготовить супы- пюре.

Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие отварные макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед.