42. Жарка рыбы: технология и ассортимент блюд.

Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также готовят изделия из котлетной массы. Рыбу жарят в небольшом количестве жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир. При жарке в небольшом количестве жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (температура 230...250 °С). Продолжительность жарки рыбы — 10...20 мин. Для жарки во фритюре порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, солят, перчат, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные куски рыбы полностью погружают в горячий фритюр (180...190 °С) и жарят 3...5 мин до образования поджаристой корочки, а затем обжаренные куски доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске жареную рыбу гарнируют (картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром; дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты), поливают маслом сливочным или подают соус (отдельно или подливают) — красный основной, томатный с овощами, томатный. Ассортимент: Рыба, жаренная на вертеле, Рыба, жаренная в тесте, рыба, жареная во фритюре, поджарка из рыбы.

43. Тушение и запекание рыбы: технология и ассортимент

Тушат обычно из морских и океанических рыб со специфическим запахом, маломерных речных рыб с мелкими межмышечными костями, рыбу соленую и рыбу, долго хранившуюся до переработки. Перед тушением небольшие тушки рыбы или порционные куски обжаривают. Мелкую рыбу предварительно обжаривают во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник или в кастрюлю слоями, чередуя с различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разнообразные специи и тушат под закрытой крышкой до полного размягчения рыбы (обычно 1 ...2 часа). Если в процессе тушения жидкость постепенно выкипает, добавляют рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами (яблоками, айвой и др.), соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб — с горчицей и пивом. Овощи, нарезают соломкой или ломтиками, обжаривают, пассеруют, бланшируют или используют сырыми. При подаче готовую тушеную рыбу равномерно порционируют. Рыбу поливают образовавшимся при тушении соусом. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу из овощей и др.

Ассортимент: Рыба, тушенная в томате с овощами. Рыбные тефтели.

44. Супы. Классификация. Ассортимент. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.

Супы называют еще первыми блюдами и являются важной частью питания человека и способствуют лучшему усвоению пищи. По консистенции это жидкие блюда, имеющие не менее 50% жидкости, а также помимо жидкой основы, туда входят разные гарниры из овощей, мяса, рыбы, птицы, круп и т.д. Самыми распространенными супами являются щи, борщ, рассольник, бульоны и т.д.

Возбудителями аппетита в супах являются вкусовые и ароматические вещества, которые содержатся в специях, репчатом луке, морковке, пряностях и тд. Для супов на бульонах этими веществами являются экстрактивные вещества, которые выделяются при варке мяса, костей, рыбы, птицы, грибов, овощей. Пищевая ценность в супах обычно от 2-60 ккал\100г. подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие (заправочные, супы-пюре, прозрачные), холодные(окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые)), способу приготовления (заправочные, супы-пюре, прозрачные и др.).

Вместо бульона в супах может быть использована вода, и такие супы называются вегетарианскими. Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 °С, а холодных — не выше 14 °С.

45. Супы заправочные. Технологическая схема приготовления. Требования к качеству, условия сроки хранения и реализации.

Это борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные и с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Они содержат жидкую основу (воду, бульоны, отвары) и гарниры (овощи, крупы, макаронные изделия, бобовые и тд). Для приготовления таких блюд вначале пассеруют морковь, лук репчатый и томатное пюре для улучшения вкуса и внешнего вида супа. Для этого используют кулинарные жиры, масло топленое, подсолнечное или сливочное. Овощи нарезают соломкой или соломкой (для супой с вермишелью) и пассеруют в сотейниках или сковородах слоем не более 4 см, добавляя жир в количестве 10-15 %. Овощи пассируют порознь и доводят до полуготовности. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15...20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. Петрушку, сельдерей, пастернак перебирают, тщательно моют и кладут в суп в сыром виде за 20...25 мин до окончания варки, что способствует лучшему сохранению ароматических веществ. Крупы перебирают и тщательно промывают. При использовании перловой крупы ее после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности. Затем отвар сливают, так как он имеет темный цвет и слизистую консистенцию. Бобовые перебирают, промывают и замачивают в холодной воде (на 1 кг 2...3 л воды) фасоль и чечевицу в течение 5...8 ч, лущеный горох — 3...4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.

Подготовленный гарнир кладут в кипящий бульон, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варку ведут при слабом кипении, чтобы полнее сохранить летучие ароматические вещества продуктов. Если в состав супа входят соленые огурцы, квашеная капуста, уксус, щавель, то в первую очередь закладывают картофель, так как в кислой среде картофель плохо разваривается и остается жестким. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до его готовности. В это же время вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном. С целью сохранения высокого качества супов их следует варить небольшими партиями с учетом того, что они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Для того чтобы жир всплыл на поверхность и стал прозрачным, супы оставляют без кипения на 10-15 мин. Отпускают супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут, если положено по рецептуре, прогретые в бульоне кусочки мяса (рыбы, птицы, субпродуктов), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (укропа, петрушки, лука). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соусниках отдельно.