41. Варка и припускание рыбы: технология и ассортимент блюд.

Рыбу варят или на воде или на пару. Для большинства холодных блюд рыбу готовят целыми тушками без головы или крупными кусками, а для горячих блюд – целыми тушками или порционными кусками. Чтобы рыба не деформировалась при варке, кожу на ней надрезают в нескольких местах в поперечном направлении. Крупные куски рыб и звенья осетровых рыб заливают холодной водой для равномерного прогревания по всему объему. Небольшие тушки рыб заливают перед варкой горячей водой, чтобы на поверхности было 2-3 см воды. Затем воду доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при очень слабом кипении до готовности. Крупную рыбу и крупные куски варят 50-60 мин, небольшие тушки рыб — 15-20, а порционные куски и мелкую рыбу — 5-10 мин. При варке добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Для варки рыб с ярко-выраженным запахом добавляют укроп или огуречный рассол или сухое белое винои варят без крышки. Готовность рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. У готовой рыбы мясо прокалывается легко, почти без сопротивления, а плавники легко отрываются. Сваренную рыбу извлекают из бульона, удаляют сгустки белка, а рыбу вместе с решеткой охлаждают, накрыв влажной тканью на воздухе до полного уплотнения мяса, а затем в холодильнике. После охлаждения рыбу перекладывают на разделочную доску и нарезают поперек или наискось кусками, укладывают на блюдо и гарнируют. Хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30-40 мин. На пару варят небольшие тушки и порционные куски речных, озерных и некоторых морских рыб. Для варки используют специальные пароварочные устройства. На пару рыбу варят, добавляя в воду соль, овощи, коренья, перец горошком, другие специи, в течение 20-30 мин. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо кожей вверх, сбоку — гарнир. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Для припускания используют тушки целиком, звенья и порционные куски (осетровых пород), а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей. Порционные куски кладут в посуду (рыбные котлы, сотейники) кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускают до готовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков и составляет: для порционных кусков осетровых пород — 10... 15 мин; рыб с костным скелетом — 15...20 мин. Для улучшения вкуса рыбы добавляют в бульон белое вино, грибной отвар, огуречный рассол. Рыбу со специфическим морским запахом припускают в пряном отваре или добавляют молоко, лук и растительное масло. Специи, овощи и другие компоненты проваривают при слабом кипении 5... 10 мин. При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают вареные белые грибы или шампиньоны, ломтик очищенного лимона. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, а также дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.