41. Варка и припускание рыбы: технология и ассортимент блюд

Варка - Это наиболее распространенный способ приготовления рыбы. Варить рыбу можно двумя способами — в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной. Для банкетных блюд рыбу варят целыми тушками в специальных рыбных котлах, привязывая ее к решетке шпагатом брюшком вниз. Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки рыб не деформировались при варке, кожу на них надрезают в нескольких местах в поперечном направлении. Кроме того, с той же целью, а так же для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду в один ряд достаточно плотно и только затем заливают водой. Воду после добавления быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при очень слабом кипении до готовности. Крупную рыбу и крупные куски варят 50...60 мин, небольшие тушки рыб — 15.. .20,а порционные куски и мелкую рыбу — 5... 10 мин. Продолжительность варки всегда исчисляется с момента повторного закипания жидкости. На пару варят небольшие тушки и порционные куски речных, озерных и некоторых морских рыб. Для варки используют рыбные котлы либо специальные пароварочные устройства. На пару рыбу варят, добавляя в воду соль, овощи, коренья, перец горошком, другие специи, в течение 20...30 мин. Все операции по определению готовности рыбы и ее дальнейшему использованию аналогичны операциям, которые применяются приварке рыбы в воде. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо кожей вверх, сбоку— гарнир (картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное),который поливают маслом и посыпают зеленью. Соус (томатный, сметанный, польский, томатный с овощами, для рыбы осетровых пород— белый с каперсами, белое вино) подают в соуснике или поливают им рыбу.

Припускание. Для припускания используют тушки целиком (некрупные и для банкетов), звенья и порционные куски (осетровых пород), а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей. Порционные куски кладут в посуду (рыбные котлы, сотейники) кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, порционныекуски осетровых пород с наклоном один на другой, звенья осетровых —кожей вниз, целые тушки — на брюшко, подливают бульон или воду(0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на1/3 объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускают до готовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков и составляет: для порционных кусков осетровых пород — 10... 15 мин; рыб с костным скелетом —15...20 мин. Для улучшения вкуса рыбы добавляют в бульон белое вино, грибной отвар, огуречный рассол. Рыбу со специфическим морским запахом (ставриду, скумбрию, морской язык, рыбу-саблю и др.) рекомендуется припускать в пряном отваре. Для его приготовления в воду (1 л) кладут соль (1 ч. л.), душистый и черный перец (по 3...4 шт.), морковь и лук (по 1/2 шт.), нарезанные ломтиками, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, другие пряные специи (тимьян, имбирь, кориандр, гвоздику), процеженный огуречный рассол или лимонную кислоту (по вкусу). Специи, овощи и другие компоненты проваривают при слабом кипении 5... 10 мин. Ярко выраженный рыбный запах можно устранить, добавив при припускании молоко, лук и растительное масло. При этом улучшается не только вкус рыбы, но и ее консистенция — она становится мягче и сочнее. При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают вареные белые грибы или шампиньоны, ломтик очищенного лимона, а в некоторых блюдах — ломтики припущенных огурцов, раковую шейку и поливают соусом (белым с каперсами, паровым, белое вино, белым основным, белым с рассолом, томатным с овощами). На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, а также дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.