39. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент, технология производства и кулинарное использование.

Хрящевые рыбы (акулы и скаты) имеют значительную массу и поступают нарубленными большими кусками. Разделку хрящевых рыб, так же как и хрящекостных, начинают с удаления спинных жучек и плавников. Обработанные куски разрезают вдоль спины так, чтобы нож проходил по середине визиги в хряще. Из мякоти полученных звеньев срезают хрящи и темное мясо, а затем нарезают из них куски толщиной 2...4 см. Мясо акул и скатов имеет специфический горьковатый привкус, поэтому куски рыбы вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее (4...5 раз). Из подготовленного мяса акул и скатов готовят бульоны, рубленые изделия, кроме того, его отваривают для приготовления заливных блюд и других холодных закусок.

40. Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья (морепродуктов). Моллюски.

Для приготовления кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря используют беспозвоночные и морские водоросли.

Беспозвоночные, виды: ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие и иглокожие.

Ракообразные (с кулинарной точки зрения) это - криль, креветки, крабы, омары, лангусты и речные раки.

Моллюски

1. двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок) - створки внутри соединены двумя или одним мускулом-замыкателем (тело), который является съедобной частью.

Промысловые моллюски, наиболее часто используемые на предприятиях общественного питания, представлены двустворчатыми, брюхоногими и головоногими моллюсками Устрицы на предприятия общественного питания могут поступать в живом виде, а также в виде консервов (натуральных, в томате, копченых в масле). Устрицы отпускают сырыми и после припускания. Перед использованием живых устриц выдерживают несколько часов в холодной воде для удаления песка и ила, затем тщательно промывают, применяя щетки. У подготовленных устриц вскрывают раковины, перерезают мускул-замыкатель и удаляют плоскую створку. Мясо в глубокой створке промывают холодной кипяченой водой и подают в сыром виде, выжимая на мясо немного лимонного сока. У живых моллюсков раковины плотно закрыты. Если же раковины раскрылись во время хранения самопроизвольно, то мясо таких моллюсков в пищу не пригодно. Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде не более 7... 10 мин. Во время варки добавляют соль, специи, репчатый лук и ароматические коренья. Если мясо устрицы используется для припускания, то его предварительно отделяют от глубокой створки.

Из способов тепловой обработки применительно к мясу мидий предпочтительны варка, припускание и жарка. В отличие от других продуктов моря мясо мидий для варки закладывают в холодную воду, доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20...30 мин.

Мясо морского гребешка поступает на предприятия питания в виде мороженого филе, которое размораживают на воздухе (температура18...20 °С) в течение 1... 1,5 ч. Размороженное филе варят в течение 10...15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду (на 1 кг филе 2 л воды)с добавлением кореньев, перца черного горошком. Более длительная варка не рекомендуется, так как она ухудшает качество изделия. Продукт становится жестким, упругим и сухим. Вареное мясо гребешка используют для приготовления салатов, холодных (под майонезом, заливных) и горячих (жареных, запеченных) блюд.