3 Вопрос. Производственный процесс приготовления продукции.

Производственный процесс представ­ляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в ре­зультате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия). Будучи неоднородным, производ­ственный процесс состоит из отдельных технологических процессов, одни из которых в совокупности направлены на непосредственное превращение сырья в готовую продукцию и составляют основное про­изводство, тогда как другие создают необходимые условия для этого превращения и в совокупности составляют вспомогательное производ­ство (ремонтные службы, обеспечение предприятий материальными ресурсами, склады, транспорт, отправка готовой продукции и др.).

Процесс производства продукции общественного питания может быть разделен на ряд стадий, качественно различных по характеру реша­емых задач и которые могут быть разделены в пространстве и времени. В полном объеме производственный процесс состоит из следую­щих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка — приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Предприятия, которые вырабатывают только полуфабрикаты, на­зывают заготовочными.

Предприятия, которые приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов, называют предприятиями доготовочными.

Есть предприятия, которые организуют только потребление пищи. Такие предприятия называются раздаточными.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье и пище­вые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, под­тверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправ­ной и чистой таре.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на пред­ приятии должен быть блок складских помещений, который вклю­чает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, колбасные изделия, молочно-жировые продукты и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механиче­ ским, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, хо­ лодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, муч­ ных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале.

Обслуживание по­ требителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и др.).