37. Тушение птицы и кролика: технология и ассортимент блюд.

Птицу, дичь или кролика тушат в соусе (красном, красном с вином, луковом), в соусе с овощами (обжаренным дольками картофелем, пассерованными морковью, луком, петрушкой, зеленым горошком или нарезанными стручками фасоли).Жареные тушки птицы, дичи и кролика разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат птицу и кролика 15...20 мин, а дичь —10... 15 мин. При отпуске гарнируют: птицу и кролика рисом отварным или припущенным, картофелем отварным или жареным (из сырого),картофельным пюре и поливают соусом, в котором они тушились; дичь — картофелем отварным или жареным (из сырого), овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусом красным основным или красным с вином. Из птицы, дичи или кролика готовят плов, рагу, а из кур — чахохбили. При приготовлении чахохбили к обжаренным порционным кускам курицы добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мелконарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, черный перец, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Для приготовления рагу нарубленные на куски тушки птицы, кролика или обработанные субпродукты (мелкие целиком, крупные разрублены на 2...3 части) обжаривают, затем заливают горячим бульоном или водой (20...30 % массы продукта),добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30...40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят красный соус, заливают им куски птицы (кролика и т. д.),добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук репчатый и тушат 15...20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

38. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом. Ассортимент, технология производства и кулинарное использование.

На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает живая, охлажденная и, как правило, мороженая в неразделанном виде, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе, замороженного блоками. Полная технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; очистку от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделку и приготовление полуфабрикатов. Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе. Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы. Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками, держа нож под некоторым углом, из филе: с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют, главным образом, в муке. В отдельных случаях куски смачивают в льезоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и костей нарезают брусочками сечением 1... 1,5 и длиной 5...6 см, а для поджарки— по 3...5 кусочков на порцию. Котлетная масса из рыбы по рецептуре отличается от котлетной массы из мяса. В ней больше хлеба (до 30 %), воды или молока(35...40 %). Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу не рекомендуется готовить из рыбы жирной, с резким специфическим запахом, а также содержащей мелкие, трудно отделяемые кости. Для лучшего формования полуфабрикатов в котлетную массу можно добавить яйца.