34. Полуфабрикаты из кролика: технологическая схема приготовления

При механической кулинарной обра­ботке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки.

Тушки зачищают, моют и разрубают на две части — переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку.

Выход тушки обработанной составляет 95 %, а мякоти — 70...75 %.

Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней — для тушения (рагу, плов и др.).

При приготовлении рубленых полуфабрикатов (кот­ лет, биточков) используют мякоть передней и задней частей.

Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.

35. Варка и припускание птицы и кролика: технология и ассортимент блюд

Для вар­ки используют подготовленные тушки птицы и кролика, которые кладут в горячую воду (2...2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену свернувшегося белка, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Гото­вые тушки вынимают из бульона, дают остыть.

Нарубленные куски заливают горячим бульоном, кипятят 5...7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы: цы­плят варят 20...30 мин, кур — 50...60 мин, гусей — 1...2 ч, уток — 1...1 ч 10 мин, индеек — 1...1 ч 30 мин, кроликов — 30...40 мин.

Потери массы составляют: для цыплят — 18...20 %, кур — 28, а для остальной птицы и кролика —25 %.

Отварную птицу и кролика отпускают с гарниром, поливают соусом или подают без соуса. Кроме того, отварные тушки птицы, дичи и кролика используют для приготовления закусок, а также супов.

Для припускания используют полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы, филе кур, а также тушки цыплят-бройлеров. Туш­ки цыплят укладывают в посуду, на дно которой кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном или водой (можно добавить вино) на 1/3...1/4 высоты птицы, солят, закрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Филе кур, цыплят укла­дывают в посуду с растопленным маслом, солят, сбрызгивают поверх­ность лимонным соком, заливают бульоном наполовину и припускают, закрыв посуду крышкой, в течение 12... 15 мин.

Припущенные тушки нарубают на порции, укладывают на блюдо и поливают соусом (паровым, белым, молочным, соусом эстрагон).

Припущенное филе птицы кладут на гренку, сверху укла­дывают нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны), полива­ют паровым соусом или соусом белым с яйцом, а на гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

36. Жарка птицы и кролика: технология и ассортимент блюд.

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют те же способы тепловой обработки, что и для мяса: варку, припускание, тушение, жарку и запекание. При жарке потери массы более значительные и составляют (%): для тушек индейки — 27, дичи — 25...28, кур — 31, уток — 35, гусей —40. Большие потери массы при жарке обусловлены применением довольно высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира, значительной продолжительностью нагрева и, как следствие, большим вытапливанием жира (до 40...55 % от исходного содержания) при жарке целых тушек. В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи или кролика.

Для жарки используют тушки целиком, порционные (разнообразные котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленые полуфабрикаты. Заправленные тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, укладывают на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Тушки кур, цыплят, дичи (рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей, фазанов) или кроликов солят, укладывают на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 151... 160 °С, и обжаривают, периодически переворачивая, до образования поджаристой корочки на всей поверхности тушки. Затем тушки птицы и дичи переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Тушки взрослой птицы (кур, гусей, уток, индеек) перед жаркой рекомендуется предварительно отварить до полуготовности. Продолжительность жарки кур — 40...60 мин, цыплят — 20...30 мин, гусей и индеек — 1... 1,5 ч, уток — 45...50 мин, дичи — 20...45 мин. Потери массы составляют (в %): гусей — 40, уток — 35, кур и цыплят — 31,индеек — 27, дичи — 25...31, кролика — 25.Жареную птицу, дичь или кролика отпускают с рисом отварным или припущенным, гречневой кашей, картофелем жареным (из сырого),капустой тушеной, яблоками печеными, сложным гарниром. Отдельно можно подать салаты из овощей. Жареные гусь и утка хорошо сочетаются с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей. Поливают жареную птицу мясным соком и маслом сливочным. Жареную птицу или кролика при отпуске можно поливать соусом томатным с грибами, посыпая мелко нарубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки, а дичь — соусом сметанным. Из жареной птицы, дичи и кролика готовят также закуски. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика жарят на масле непосредственно перед отпуском, затем укладывают на гренок, кладут гарнир (картофель жареный из сырого, сложный гарнир) и поливают маслом. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные жарят во фритюре 5...7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром (картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир, горошек зеленый отварной) и поливают маслом. Можно подать соус красный с вином. Для приготовления птицы, дичи или кролика по-столичному полуфабрикат жарят. При отпуске на филе кладут масло, а на гарнир подают зеленый горошек отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. Птицу или кролика, жаренных во фритюре, готовят из вареного продукта. Порционные куски панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. На гарнир подают картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир и поливают маслом. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика сначала жарят с обеих сторон на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с кашами рассыпчатыми, зеленым горошком отварным, пюре картофельным, картофелем жареным (из сырого). При отпуске поливают соусом (красным, белым с овощами). Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным, готовят следующим способом. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, которое заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Котлеты отпускают с гарниром (зеленый горошек отварной, картофель отварной), сбоку подливают соус (красный, красный с вином).