32. Изделия из рубленного мяса: технология и ассортимент блюд

Существует несколько способов приготовления рубленого мяса: жарка, тушение и припускание.

Жарят полуфабрикаты непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на разогретые сковороду или противень с жиром (тем­пература 150... 160 °С) и обжаривают 3...5 мин с обеих сторон до об­разования поджаристой корочки, а затем изделия доводят до готовно­сти в жарочном шкафу при 250...280 °С (5...7 мин). В готовых изделиях мясной сок должен быть бесцветным, а цвет их на разрезе — серым. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, а изделия из котлетной массы —жиром или соусом.

Мясные рубленые изделия отпускают с гарнирами.

Котлеты, биточки, шницели при отпуске поливают жиром или соусом (красным, луковым, красным с луком и огурцами, луковым с горчицей, сметанным, сметанным с томатом, сметанным с луком), зразы —соусом (красным, луковым, луковым с горчицей).

Для приготовления тефтелей сформированные в виде шариков по­ луфабрикаты панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглу­бокую посуду, в 1...2 ряда, заливают соусом (красным, красным с ко­реньями, томатным, сметанным с томатом), добавляют немного воды (10...20 г) и тушат 8... 10 мин. Отпускают с гарнирами.

Для приготовления рулета (с макаронами или яйцом, с луком и яй­цом) полуфабрикат, поверхность которого смазана яйцом и посыпана сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30...40 мин. Готовый рулет порционируют, при отпуске поли­вают соусом (красным, луковым). На гарнир можно подать каши рас­сыпчатые, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.

Купаты жарят на сковороде с добавлением жира или над углями, при отпуске на гарнир подают репчатый лук, нарезанный кольцами, и зелень. Острый ткемалевый соус подают отдельно.

Полуфабрикаты люля-кебаб нанизывают на шпажку и жарят на углях. При подаче готовое изделие кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом (дробленые плоды дикорастущего кустар­ника).

33. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы: технологическая схема приготовления

Для производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы используется несколько этапов: Размораживание; Ощипывание; Опаливание; Удаление головы, шеи, ног; Потрошение; Мытье; Приготовление полуфабрикатов; Охлаждение; Хранение.

Рассмотрим этап приготовления подробнее.

Сначала тушки промывают, потом удаляют внутренний жир нижней части живота (сальник), две трети кожи шеи, отделяют крылья по локтевой сустав (вручную или дисковой пилой) и производят формовку (заправку) тушек одним из трех способов: в кармашек, одну и две нитки.

Для приготовления порционных полуфабрикатов тушки кур расчле­няют на следующие части: филе или филе с косточкой, окорочка, крылья (плечевую часть), спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть.

При изготовлении полуфабрикатов из тушек уток и утят их расчле­няют на следующие части: окорочка; грудинку; плечевую с крыльями; спинно-лопаточную вместе с каракоидной костью и клю­ чицей; пояснично-крестцовую, включающую внутренний жир.

Тушки индеек расчленяют на следующие части: филе, окорочок, спинно-лопаточную, пояснично-крестцовую и плечевую.

При производстве филе с косточкой с каждой стороны тушки мыш­цы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторожно подрезая ножом, отделяют филе с плечевыми костями.

Для отделения окорочков (куриных, утиных) тушки птицы кладут килем вверх (копчиком к себе) и делают надрез кожи между седалищ­ной костью и бедром тазобедренного сустава, затем окорочка отгиба­ют до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз (копчиком к себе) и дви­ жением ножа на себя сверху вниз отделяют левый (правый) окорочок, а повернув тушку килем вверх, отделяют правый (левый) окорочок.

Оставшиеся после выделения окорочков и филе части (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая) используют для изготов­ ления набора для бульона.