30. Жарка мяса: технология и ассортимент блюд

Жарка- один из способов доведения мяса до готовности. Во время процесса жарки мясо меняет свою структуру и свойства, а также пищевую ценность.

Это происходит благодаря процессам терми­ческого распада составных частей мяса (белков, жиров, углеводов, витаминов, экстрактивных веществ), в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладаю­ щие специфическими приятными вкусом и ароматом.

Жарка бывает на открытой жарочной поверхности (плиты, сково­роды, противни), в закрытых аппаратах (жарочные шкафы, конвекто- маты, пароконвектоматы), непосредственным воздействием лучистой энергии (на углях, ИК-нагрев). Жарку ведут в жире (жир животный то­ пленый пищевой, фритюрный жир или масло растительное при фри­ тюрной жарке) или без него. Жир используется как теплопередающая среда, выполняющая роль защиты продукта от высоких температур греющей поверхности.

Кроме того, жир частично поглощается продуктами и оказывает влияние на их качество. Количество жира может варьироваться в зависимости от способа жарки (обычно 5-10%).

Время жарки от 3 мин до 2 ч и за­ висит от массы (от 5 г до 2 кг), вида мясного сы­рья и предварительной обработки (например, мариновании, рыхлении и др.), а также способа жарки.

Во время жарки мясо подвергается воздействию высокой температуры (150-280 °С). В следствии этого поверхность его становится темной.

Выделенный в процессе жарки сок часто используется для поливки готового изделия.

Ассортимент блюд очень велик: крупные обжаренные куски мяса, панированные куски мяса, непанированные полуфабрикаты, бифштексы (сверху кладут жаренный лук, яичницу и др), жареное филе и лангет (с овощами, грибами или без), антрекот, котлеты, эскалоп, шницель, бефстроганов, различные виды шашлыка, печень (по- строгановски), мозги, сердце- все эти блюда в соответствии с различными традициями и типами кухонь могут подаваться как с гарнирами (рассыпчатыми кашами, картошкой, макаронами, овощами и тд), так и без.

31. Тушение мяса: технология и ассортимент блюд

Мясо можно тушить как крупными, порционными и мелкими кусками, а субпродукты крупными кусками не тушат.

Масса крупных кусков - 2 кг. Их необходимо посолить, поперчить по вкусу, добавить чеснок или коренья и обжарить. После этого их тушат с овощами в бульоне или воде.

Затем из оставшихся продуктов тушения (овощи или бульон) готовят соус и добавляют гарнир. Иногда гарнир тушат вместе с мясом.

Время тушения крупных кусков от 1,5 до 2,5 ч, порционных 1 до 1,5 ч.

Масса уменьшается на 30...40 %.

Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты мяса посыпают солью и перцем, обжаривают до образования короч­ки, а затем тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. После 10 мин туше­ния добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.

Полуфабрикаты отбивных зраз обжаривают, тушат в бульоне или в воде около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения зраз бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще 30...35 мин. Отпускают зразы с рассыпчатыми кашами, рисом отвар­ным, картофельным пюре и с соусом.

Полуфабрикат гуляша при приготовлении блюда сначала обжари­вают, затем заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат в закрытой посуде около 1 ч.

При приготовлении азу брусочки мяса обжаривают, заливают горя­ чим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Затем заливают соусом (готовят на остав­ шемся после тушения мяса бульоне), в который кладут нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, добавляют жареный картофель, перец, соль и тушат 15...20 мин. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Картофель можно тушить отдельно. Азу отпуска­ ют вместе с гарниром и соусом.

Мясокостные кусочки при приготовлении рагу обжаривают, залива­ют бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30...40 мин. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо, кла­дут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют), и тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпу­ скают вместе мясо, соус и гарнир.

Для приготовления плова к обжаренным кусочкам мяса добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до загустения. После этого посуду закрывают крышкой, ставят на противень с водой и помещают в жарочный шкаф на 25...40 мин для доведения блюда до готовности.