28. Изменение цвета мяса при тепловой кулинарной обработке

Под действием тепла происходят реакции Мейларда, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50⁰С мясо становится непрозрачным это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60⁰С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков, однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты – прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении). На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60⁰С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс. На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70⁰С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

29. Варка мяса: технология и ассортимент блюд

Варка- один из способов доведения мяса до готовности. Во время процесса варки мясо меняет свою структуру и свойства,а также пищевую ценность, прежде всего, за счет изменения структуры белка (денатурация, деструкция коллагена).

Варка бывает с полным погружением в воду, небольшом количестве жидкости или на пару, а также при атмо­сферном или избыточном давлении.

Время варки кусков мяса от 1 до 2,5 ч, для моз­гов — 10... 15 мин, для остальных субпродуктов — от 1,5 до 4,5 ч, если вода полностью покрывает мясо.

Температура варки от 90 до 100 градусов при атмосферном давлении и на 10 градусов больше при избыточном давлении. Однако, температура и время варьируются в зависимости от типа мясного изделия и способа варки.

Следует помнить, что во время варки мясо теряет свою массу (30-40%). Это происходит за счет нагревания и выделения мясом части воды и питательных веществ от 1,5 до 2,5 % и более процентов. За счет коагуляции (свертывания) белков, они теряют свою способность удерживать влагу. Выведенные из мяса белки остаются на поверхности бульона (их нужно снимать).

Для того, чтобы снизить потери, лучше всего варить мясо крупными кусками (1,5-2 кг).

Бульоны, которые образуются после варки мяса и субпродуктов можно использовать для приготовления других блюд, а также для питания, кроме почечного бульона (он имеет неприятный вкус и запах за счет растворения в нем мочевины).

Для приготовления используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

При этом, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы (Легкое взождение, бесцветный сок).

С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин.

Мясо нарезают поперек волокон, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 градусов. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.