23. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса: операции, технологическая схема

Мясные полуфабрикаты – изделия, приготовленные для кулинарной обработки. Основное сырье для производства мясных полуфабрикатов – мясо разных видов и субпродукты. Помимо этого при изготовлении полуфабрикатов используют муку, хлеб, яйца и различные специи. Существует три вида мясных полуфабрикатов в зависимости от способа их обработки и кулинарного назначения:

1. Натуральные. Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливаются в основном из охлажденного мяса. Их подразделяют на: Порционные – полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса высшего качества со следующими наименованиями: Из говядины– антрекот (кусок говядины овально-продолговатой формы)– лангет (два примерно равных куска мякоти говядины без жира из внутренних поясничных мышц) – бифштекс с насечкой (порция мякоти говядины овальной формы, без жира, из задней тазовой части); Из свинины и баранины– котлеты натуральные отбивные – шницель отбивной – духовая свинина или баранина – эскалоп; Из телятины – натуральные котлеты – эскалоп; Мелкокусковые – мясные полуфабрикаты, изготовленные из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей.; Из говядины– бефстроганов – азу – поджарка – гуляш – суповой набор – мясо для шашлыка; Из свинины– поджарка – рагу – гуляш – мясо для шашлыка – рагу по-домашнему – суповой набор; Из баранины– рагу – гуляш – суповой набор – мясо для шашлыка – мясо для плова;· Крупнокусковые – полуфабрикаты, выработанные из всех видов мяса, чаще всего используемые на предприятиях общественного питания. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. В розничной продаже допускается продажа крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

2. Панированные. Панированные полуфабрикаты приготавливают из размороженного или охлажденного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Порции мяса панируют, чтобы предотвратить вытекание мясного сока. Для панировки мясо смачивают в взбитой с водой яичной массе и обваливают в сухарной крошке. Масса порций панированных полуфабрикатов – 125 г. Из говядины– ромштекс – бифштекс с насечкой; Из субпродуктов– мозги в сухарях; Из свинины, баранины и мяса птицы– отбивные котлеты – шницели; Из телятины– отбивные котлеты

3. Рубленные. Рубленные мясные полуфабрикаты производят из жилованного или котлетного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови, пряностей и обваливают в сухарной крошке. Также к полуфабрикатам относят: - мясной фарш

Мясной фарш изготавливается в магазинах или на предприятиях общественного питания из жилованного мяса. Если фарш приготовлен в магазине, то его реализация допускает только вохлажденном виде. Фарш, приготовленный на предприятиях общественного питания фасуется в целлофан, пергамент и пленку в виде брусков по 250 г.

Пельмени изготавливаются из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц, яичного порошка (меланжа) и поваренной соли. Пельмени формуются на автоматах высокой производительности и замораживаются при температуре не выше – 15 15 °С после чего их фасуют.

Качество полуфабрикатов оценивается по:

- внешнему виду (поверхность полуфабрикатов должна быть недеформированной и соответствующей наименованию изделия); - консистенции; - вкусу; - запаху

Измерительными методами определяется содержание влаги, соли и хлеба.

Не допускается наличие: - грубой соединительной ткани; - сухожилий; - пленок; - хрящей; - деформированная форма изделия; - изделия, не соответствующие наименованию

Упаковка полуфабрикатов:

Полуфабрикаты упаковывают в металлические или деревянные ящики с вкладышами, либо в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией должна быть не более 20 кг. Дополнительно полуфабрикаты могут быть завернуты поштучно или по несколько штук в целлофан, полимерные пленки, пергамент и подпергамент. Пельмени упаковываются в картонные коробки или пакеты по 300 – 350 г.

Транспортировка полуфабрикатов: Полуфабрикаты транспортируются в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка полуфабрикатов должна длиться не более 2 часов.

Хранение полуфабрикатов: В магазине полуфабрикаты хранятся при температуре - от 0 до 6 °С.

Мясной фарш, приготовленный в магазине должен храниться не более 6 часов. При хранении охлажденного фарша при температуре не больше 6 °С, он может храниться 12 часов, из которых не более 4 часов на предприятии-изготовителе (при температуре не более 4 °С) Замороженный мясной фарш может храниться на предприятии-изготовителе до 1 месяца при температуре не выше – 10 °С. Срок реализации замороженного фарша – не более 3 часов при температуре не выше 20 °С, 16 часов – при температуре не выше 6 °С, 48 часов – при температуре ниже 0 °С.

Натуральные порционные полуфабрикаты реализуются в течение 36 часов, панированные и мелкокусковые – за 24 часа, рубленные – за 12 часов, фасованное мясо – за 36 часов, крупнокусковые – за 48 часов.

Мороженные пельмени на предприятии-изготовителе хранятся 72 часа при температуре ниже 0 °С и 24 часа – при температуре не выше 5 °С.