19. Запеченные блюда из картофеля, овощей и грибов: технология и ассортимент блюд.

Овощи для запекания используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке. Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы:

• овощи, запеченные в соусе;

• запеканки;

• фаршированные овощи.

Для запекания используют порционные сковороды и противни. Овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают жиром. Перед запеканием поверхность запеканок смазывают сметаной. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 градусов до образования на поверхности изделия поджаристой корочки и достижения в центре изделия температуры 80 градусов.

Ассортимент: кабачки, запеченные под соусом; запеканка овощная; солянка овощная; голубцы овощные.

20. Блюда и кулинарные изделия из круп: технология и ассортимент блюд

Технологический процесс включает следующие стадии: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск. Варка каш. Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши разной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Из гречневой и перловой трудно приготовить жидкие каши, а из овсяной и манной – рассыпчатые. Рассыпчатые каши. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят, помешивая, до загустения. Жир можно добавлять во время варки или использовать его при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть. За это время ядры круп полностью набухают, поглощая всю добавленную воду, а клетки стенок достигают необходимой деструкии. Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и как гарнир. Вязкие каши готовят на воде, молоке или на молоке с добавлением воды. Большее по сравению с рассыпчатыми кашами количество жидкости обеспечивает более полное набухание и хорошую развариваемость круп. Большинство круп плохо развариваются в молоке, поэтому сначала эти крупы (рис, пшено, овсяная, перловая) варят 20-30 минут в кипящей воде (пшено – 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Вязкие каши используют как самостоятельные блюда, а также для приготовления котлет, биточков, запеканок, пудингов.

21. Блюда и кулинарные изделия из бобовых: технология и ассортимент блюд.

Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5-8 часов. Лущеный горох не замачивают. Масса и объем бобовых при замачивании увеличивается в 1,5-2 раза вследствие набухания белков и частично углеводов. В процессе замачивания структура зерен разрыхляется, и из них в окружающую среду переходит некоторое количество растворимых веществ. Оставшуюся после замачивания воду сливают, т.к. она имеет неприятный привкус. Замоченные бобы заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и варят в закрытой посуде при слабом кипении без добавления соли. Из вареных бобовых приготовляют пюре, в которое можно добавить грудинку, корейку и пассерованный лук со шпиком.