1 Вопрос. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика.

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализуют населению продукцию собственного производства и покупные товары — готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой промышленности (кондитерские товары, кисломолочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые потребителю без кулинарной обработки.

Продукция собственного производства (далее — продукция общественного питания) вырабатывается самими предприятиями общественного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям общественного питания.

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей. Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные. (Заказные, Банкетное блюдо, Охлажденное блюдо, Гарнир, Соус

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, пече­ нье и пряники, сдобные булочные изделия.

2 Вопрос. Понятие «Качество кулинарной продукции».

В соответствии с новым ГОСТ Р 50762—2007 «Классификация пред­ приятий общественного питания» установлены следующие типы пред­ приятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие бы­ строго обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил ока­ зания услуг общественного питания. Требования к производству, реализации, правилам приемки, мето­ дам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортирова­ нию продукции общественного питания установлены в национальном стандарте РФ (ГОСТ Р 50763-2007).

Под качеством продукции обществен­ного питания понимаются свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и по­требительских свойств. Совокупность свойств, характеризующих ка­чество продукции общественного питания, будет разной в зависимо­сти от вида продукции. Для полуфабрикатов эта совокупность будет иной, чем для кулинарных изделий или блюд, так как полуфабрикат, как правило, требует дополнительной тепловой кулинарной обработ­ки — доведения его до состояния кулинарной готовности. Свойства продукции, обусловливающие ее пригодность для дальнейшей обра­ботки, характерны для полуфабрикатов, а также для некоторых кули­нарных изделий (мясо отварное, жареное, тушеное крупным куском, тушки птицы вареные и жареные, овощи вареные целиком, каши рас­сыпчатые и вязкие и др.). К ним относятся форма, масса, размер, хи­мический состав, физико-химические, структурно-механические, ор­ганолептические и микробиологические показатели.

Продукция общественного питания (пища):

• предназначена удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, угле­ водах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также хорошо усваиваться организмом;

• должна быть пригодной к употреблению, т. е. доведена до со­ стояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);

• должна быть безопасной для здоровья потребителей.