Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Схема исследований

Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в четыре этапа, объединенные в общую схему. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 2.1.

На первом этапе проводили аналитический обзор научно-технической литературы, в том числе авторефератов диссертаций, авторских свидетельств, патентов, посвященных вопросам формирования качества и расширению ассортимента творога.

Второй этап был посвящен исследованию определению влияния технологических факторов на качество продукта.

На третьем этапе было проведено составление технологической схемы производства творога обогащенного, подбор оборудования.

На четвертом этапе была проведена оценка качества обогащенного творога – органолептических, физико-химических и микробиологических свойств готового продукта. Также оценена пищевая и биологическая ценность обогащенного творога.

Анализ литературы

Изучение нормативных документов

Контент-анализ

Объекты исследования: семена сои, молоко коровье, молоко соевое, творог, соевый творог, комбинированный творог

Разработка технологии комбинированного творога

Оценка качества продукта

Экономические расчеты

БЖД

Рисунок 2.1 – Общая структурная схема исследования

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования сырья

1. Исследование молока коровьего (органолептическая оценка качества молока по ГОСТ 28283-89, кислотность молока по ГОСТ 3624-92, проверка качества молока на приборе Клевер-1М);

2. Исследование творога (органолептическая оценка качества творога по ГОСТ Р 52096-2003, кислотность творога по ГОСТ 3624-92, влажность на приборе Чижовой по ГОСТ 3626-73, массовая доля белка по Къельдалю по ГОСТ 23327-98);

3. Исследование молока соевого (органолептическая оценка качества молока по ГОСТ 28283-89, кислотность молока по ГОСТ 3624-92)

4. Исследование творога соевого (органолептическая оценка качества творога по ГОСТ Р 52096-2003, кислотность творога по ГОСТ 3624-92, влажность на приборе Чижовой по ГОСТ 3626-73, массовая доля белка по Къельдалю по ГОСТ 23327-98)

5. Исследование комбинированного творога (органолептическая оценка качества творога по ГОСТ Р 52096-2003, кислотность творога по ГОСТ 3624-92, влажность на приборе Чижовой по ГОСТ 3626-73, массовая доля белка по Къельдалю по ГОСТ 23327-98).

2.3 Методы исследования молока коровьего и соевого.

Органолептическая оценка качества молока по ГОСТ 28283-89. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (табл.1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см  молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4 – Органолептическая оценка качества молока(ГОСТ28283-89) [19].

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
1	2	3
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлебный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др.трав, придающих молоку горький вкус, хлебный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Плохое	1

Определение кислотности молока по ГОСТ 3624-92. (титриметричесий метод). В колбу вместимостью 100-250 см³ отмеривают 20 см³ дистилированной воды, 10 см³ исследуемого молока и 2-3 капли фенофталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором 0,1Н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока [20].

Проверка качества молока на приборе Клевер-1М.

Подготовить прибор к работе, убедиться, что на индикаторе прибора высвечено Г. Молоко анализируется по калибровке 1. Перемешать и залить пробу в пробоприемник до уровня на 5-15 мм ниже верхней кромки пробоприемника. Прибор автоматически определит наличие пробы в пробориемнике и начнет ее нагревать, а на индикаторе высветится знак - -. В этот период анализа можно прекратить процесс измерения, для этого нужно вылить пробу из пробоприемника. Если прерывание измерения не требуется, то не следует сливать или доливать пробу, передвигать прибор и т.п. Через 1,5-2 мин после залива пробы прибор высвечивает на индикаторе температуру пробы. Значения температуры дополняются символом С на нижнем индикаторе. По истечению следующих 1-1,5 мин измерение параметров пробы заканчивается и прибор подает звуковой сигнал, а на индикаторе поочередно выводятся значения массовой доли жира(%), массовой доли СОМО(%) и приведенной к 20оС плотности (в градусах ареометра). Нижний индикатор показывает какой параметр выводится в данный момент. Через 2 мин после начала индикации результатов измерения прибор начинает подавать прерывистый звуковой сигнал, напоминающий о необходимости заливки новой пробы. Зафиксировать результаты измерения и вылить пробу из пробоприемника. Через несколько секунд прибор переходит в режим готовности к следующим измерениям, на индикаторе высвечивается знак Г, и можно снова начинать проводить следующее измерение.