1.3 Анализ технологий соевого молока.
Технология выработки соевого молока заключается в следующем: зерна сои тщательно очищают от примесей, моют при постоянном помешивании, а затем заливают теплой водой при температуре 25—30 °С и оставляют покрытыми слоем воды на 18-20 ч. После этого избыток жидкости сливают, зерна оставляют без слоя воды на 2—3 ч. Это необходимо для предельного набухания зерен и активизации в них ферментативных процессов. Затем их промывают в свежей воде, рассыпают для стока ее излишков и тут же двукратно измельчают на «Волгаре-5». Необходимо добиться измельчения зерен до состояния кашицы, в которой не обнаруживаются крупные частицы [8].
В процессе замачивания и ферментативной подготовки все белки и углеводы переходят в состояние коллоидной массы и, попадая в воду, легко переходят в эмульсию. Для лучшей экстракции из кашицы белков, углеводов и жиров необходимо стремиться к тщательному измельчению массы и тут же помещать ее в воду с температурой 60—70 °С на 10-15 мин, тщательно перемешивая. Объем воды, взятой для приготовления молока, определяет его концентрацию. Для получения молока, близкого по питательности к коровьему, необходимо брать на единицу сухой массы сои 8-10 единиц воды. При необходимости иметь более густое молоко, можно брать меньшее количество воды. После получасового отстаивания белую или слегка зеленоватую жидкость отфильтровывают через марлю или цедилку. При хорошем измельчении разбухших зерен на цедилке остается незначительная часть клетчатки. Экстракт внешне очень напоминает молоко, но имеет легкий травянистый привкус.Если на 1 кг сухой сои берется 8 кг воды, экстракт содержит 3-3,5 % жира, 5-6 % белка и 5-7 % углеводов в зависимости от сорта сои и качества зерен [8].
Соевое молоко при кипячении также покрывается пленкой, свертывается под влиянием кислот, из него можно приготовить ацидофилин, простоквашу, кефир. Творожная масса не имеет особого вкуса и может использоваться в пищу при добавлении других компонентов или на корм животным. Поросята-сосуны и особенно отъемыши без специального приучения охотно пьют соевое молоко, и каких-либо вредных последствий от него не наблюдается. Выпойка молока отъемышам в течение месяца из расчета 1 л в сутки обеспечивает прибавку их массы на 12 % по сравнению с обычным кормлением (0,5 л коровьего молока на голову в сутки) [2,8].
Рисунок 1 - Технологическая схема производства соевого молока.
1.4 Анализ технологий соевого творога(тофу)
Соевое молоко нужно сначала створожить. Для этого можно сквасить его подобно коровьему молоку. Можно этот процесс значительно ускорить, добавив в соевое молоко органическую кислоту: лимонную, яблочную, щавелевую, уксусную и др. Можно ускорить, добавив в растительное молоко несколько ложек кислого молока животных. В случаях добавки в соевое молоко органической кислоты створаживание происходит приблизительно через 10-15 минут. Оно ускоряется при аккуратном медленном помешивании. В зтом молоке можно увидеть большое количество плавающих хлопьев. Их следует выловить шумовкой. Собранные хлопья помещаем в марлевый мешок и в последующем, кладем его под груз, с целью как можно полнее отжать сыворотку и получить более концентрированную массу. Для этой операции достаточно 1 - 2 часов. В результате получаем "тофу". Тофу рекомендуется хранить в холодильнике, ежедневно меняя воду. При таких условиях хранения (соевый продукт "тофу") срок годности его продлевается до 10 дней. Поскольку "тофу" относится к скоропортящимся продуктам, то, по-видимому, в условиях экономической неразберихи сегодня в России не получается наладить производство этого продукта в промышленных масштабах. Мешает этому отсутствие собственных традиций применения в питании соевых продуктов, хотя тофу - уникальный диетический продукт на протеиновой основе. Он для тех, кто заботится о своем здоровье, здоровье своей семьи. Он для тех, кто встал на путь совершенствования и очищения своего "храма - тела". Тофу можно добавлять во все блюда: салаты, супы, каши и т.д. [8].