3.9. Конституційні й запасні речовини

Усі біохімічні речовини рослинного організму прийнято поділяти на конституційні й запасні. До конституційних належать ті сполуки, які входять до структурної основи органів рослини, клітин, цитоплазми та елементів їх структури (оболонки клітин, мембрани пластид і мітохондрій, ендоплазматична сітка та ін.). Серед таких речовин найбільше полісахаридів (переважно клітковина), білків, фосфоліпідів, нуклеїнових кислот.

Запасні поживні речовини – це такі, які відкладаються і накопичуються у різних вмістилищах (окремі клітини, спеціалізовані тканини, цілі органи). Вони різні за хімічною природою. Серед них виділяються три основні групи: безазотисті речовини – вуглеводи (крохмаль, дисахариди), жири та азотисті речовини – білки. Часто серед запасних речовин зустрічаються глікозиди, алкалоїди, дубильні речовини, фосфатиди та ін.

Роль запасних поживних речовин є особливо великою. Вони забезпечують розмноження рослин, формування нового рослинного організму. За вмістом запасних речовин насіння рослин можна поділити на три групи: олійне, крохмалисте і білкове (табл. 2). У природі переважає олійне насіння ( 90% від загальної кількості видів).

Таблиця 2 - Вміст жирів, вуглеводів і білків у насінні різних сільськогосподарських рослин (за Лебедєвим С.І.)

Насіння	Вміст, %
	Жирів	Вуглеводів	Білків
Рицина	60-65	15	24-29
Соняшник	45-55	10	30
Мак	40-50	25	19
Конопля	30-35	20	18
Льон	30-35	25	23
Пшениця	1,8	69	14-18
Овес	5,3	60	12
Гречка	2,7	72	10
Кукурудза	5,8	66	10
Горох	3,0	52	29
Квасоля	2,8	50	23
Соя	18,0	24	44
Люпин	5,3	29	40

Пояснюється це тим, що накопичення жирів енергетично більш вигідне, ніж білків і,тим більше, вуглеводів. Крім того, серед продуктів окислення запасних жирів при проростанні насіння утворюється значна кількість води. Запасні жири у запасаючій паренхімі насіння містяться у вигляді крапельок і можуть бути вилучені за допомогою органічних розчинників.

Високий вміст запасних білків у насінні олійних і бобових рослин (табл.2). Білкові речовини відкладаються у пластидах, вакуолях і протоплазмі периферійних клітин запасаючих тканин злаків у вигляді протеїнових (алейронових) зерен. У насінні деяких бобових (горох, квасоля тощо) і олійних (рицина, соняшник, волоський горіх та ін.) одні і ті ж клітини запасаючої паренхіми містять протеїнові зерна запасного білка і краплі олії, або крохмальні зерна. Запасні білки за своєю будовою і складом відрізняються від конституційних білків і в основному належать до протеїнів.

Запасний крохмаль накопичується у амілопластах у вигляді крохмальних зерен.