3.6.2. Жиророзчинні вітаміни

Групу вітамінів, які розчиняються у жирах і розчинниках жирів, становлять вітаміни груп А (А₁, А₂), Д (Д₂, Д₃, Д₄, Д₅, Д₇), Є, К.

Вітаміни групи А (ретинол). Відомі два вітаміни групи – А₁ і А₂, відповідно ретинол і дегідроретинол, нестача яких у організмі людини викликає захворювання очей (ксерофтальмію). Ці вітаміни зустрічаються тільки у тваринному організмі. У рослин синтезуються провітаміни А (каротиноїди), які в організмі тварин перетворюються у вітамін А. Провітамін А (каротиноїди) – це група жовтих і червоних пігментів, які дуже поширені у рослинному світі. У хімічному значенні вони є ненасиченими вуглеводами терпенового характеру. В організмі тварин каротиноїди зазнають окислювального розпаду на місці центрального подвійного зв’язку й утворюють вітамін А.

Каротиноїди містяться практично в усіх тканинах і органах рослин і виконують різноманітні функції, беручи участь у процесах фотосинтезу, окисно-відновних реакціях, процесах розмноження. Вміст каротиноїдів неоднаковий у різних органах рослин: в листках їх більше, ніж у стеблі, коренях і бульбах, за винятком коренеплодів моркви, батату. Кількість каротиноїдів залежить від фази розвитку рослин, умов вирощування (світло, опади, добрива). Найбільше каротиноїдів міститься у листкових овочах, червоній моркві, томатах, перці й деяких фруктах. Добова потреба людини у вітаміні А становить 2 мг.

Вітаміни групи D – це поліциклічні сполуки спиртового характеру класу стеролів. Стероли під дією світла здатні перетворюватися у вітаміни групи Д. З великої кількості рослинних стеролів найбільш важливим є ергостерол, який у значних концентраціях міститься в листках, коренях і плодах; багато його у дріжджах. Високий уміст вітаміну D у жир і у печінці морських риб. Для людини основним джерелом вітаміну D у зимовий період є коров’яче молоко, яйця. У літній період, як правило, необхідна кількість вітаміну D утворюється у організмі людини з рослинних стеринів під дією сонячних променів.

Середньодобова потреба людини у вітаміні D становить 0,02 мг. Нестача цього вітаміну призводить до порушення сольового обміну і захворювання на рахіт.

Вітамін Е (токоферол) – це група гетероциклічних сполук. У рослинах зустрічається часто, особливо у зародках, дуже чутливий до ультрафіолетового світла. В тваринних організмах вітамін Е захищає від окислення низки речовин. У рослинах токофероли беруть участь у окисно-відновних реакціях. Потреба людини у вітаміні Е точно не встановлена, але добовою нормою вважається 10–50 мг.

Вітамін К дуже поширений у рослинах, особливо у надземних органах тому, що на його біосинтез значно впливає світло. Він бере участь у реакції фотосинтезу. У організмі тварин вітамін К забезпечує згортання крові.

3.6.3. Зміна вмісту вітамінів у онтогенезі рослин залежно від екологічних факторів і умов вирощування

Вміст вітамінів залежить як від виду рослин, стану у процесі онтогенезу, так і від умов вирощування. Ця залежність має складний характер. Різні частини рослин накопичують неоднакову кількість вітамінів. Так, провітамін А (каротин) найчастіше міститься у незначній кількості в зелених листках: у зовнішніх листках капусти каротину у 21 раз більше, ніж у внутрішніх; пластинка листка кукурудзи має його у 20–50 разів більше, ніж інші частини рослини.

Вітаміну В₁ (аневрин) найбільше міститься у внутрішніх листках капусти, ніж зовнішніх. У картоплі концентрація аневрину в поверхневому шарі бульби вища, ніж у внутрішніх тканинах.

Вітамін С (аскорбінова кислота) локалізований головним чином у надземних органах рослин. Можливо це пов’язано з дією сонячних променів, які стимулюють його утворення. Звичайно наявність вітаміну С у тому чи іншому виді рослин і окремих органах пов’язана з інтенсивністю окисно-відновних процесів.

На накопичення каротину у плодах овочевих культур і вегетативних органах значно впливають умови вирощування. Так, короткохвильове світло викликає збільшення накопичення каротиноїдів у плодах томатів; умови ж посухи знижують їх рівень у зеленій масі кукурудзи і пасовищних трав. Звичайно фактори, які несприятливо діють на ріст, викликають зниження вмісту каротину.

Порівняно з іншими вітамінами, вміст вітаміну С найбільш широко коливається під дією факторів навколишнього середовища. Рівень вітаміну С підвищується при переміщенні вирощування рослин з півдня на північ і залежно від висоти над рівнем моря. Серед інших кліматичних факторів домінуючим є світло. Рослини, які вирощуються у закритому грунті, або в природних умовах із розсіяним світлом, аскорбінової кислоти накопичують менше. Температура, вологість грунту і повітря, тип грунту і добрива також впливають на вміст вітаміну С.

У процесі індивідуального розвитку кількість каротину і вітаміну С помірно збільшується і досягає максимуму, а потім знижується. Максимальний вміст більшості вітамінів у злаків припадає на фазу кущіння. При подальшому розвитку рослин відбувається відносне зниження кількості вітамінів. Максимальний вміст пантотенової кислоти (вітамін В₃) і біотину (вітамін Н) співпадає з періодом формування структурних компонентів (гілкування, формування квітів).

Молоді бульби картоплі мають найвищий вміст вітаміну С. Під час зберігання кількість його знижується, особливо інтенсивно у перші місяці. За період зберігання тривалістю 6 місяців втрачається 30–70% від початкового вмісту вітаміну С.

Важливим є питання динаміки вітаміну С після збирання недозрілих томатів. Тут найбільше значення має швидкість дозрівання. Томати, які дозріли протягом першого тижня зберігання мають стільки ж вітаміну С, як і ті, що дозріли на кущах. При зберіганні плодів і овочів втрати вітаміну С можна зменшити різними способами, серед яких перш за все можна виділити такі: виведення сортів, стійких щодо втрат при зберіганні, переробка овочів (наприклад, квашення капусти), регулювання температури (зниження до 2 ⁰С), або зберігання у замороженому вигляді. Найбільше втрачається вітамінів при сушінні плодів і овочів, але і у цьому випадку має значення застосована технологія.