Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра «Бионанотехнологии и биоорганического синтеза»

Билет 7

1. Химизм процесса щелочной рафинации жиров.

Рафинация – это ряд важнейших технологических процессов обработки жиров и масел с целью удаления из них примесей и тех сопутствующих веществ, которые снижают качество и технологические свойства. Требования к рафинации:

1).Максимальная защита глицеридов от неблагоприятного воздействия различных факторов (кислород + температура).

2). Сохранение свойств выводимых наиболее ценных сопутствующих веществ для использования их в качестве самостоятельных продуктов.

ГИДРАТАЦИЯ – это процесс обработки нагретых масел водой в количестве 0,3 – 6 % (в зависимости от вида масла), в результате фосфатиды, присоединяя воду, выпадают в осадок. Осадок отделяют, сушат и используют на пищевые или кормовые цели в зависимости от качества.

Необходимость удаления фосфатидов объясняется тем, что на тех стадиях рафинации, где используется вода или водные растворы, они стабилизируют эмульсии. Это затрудняет разделение фаз. Они сорбируются поверхностью сорбента при отбелке, взаимодействуют с катализатором при гидрогенизации, что увеличивает их расход.

В результате гидратации снижаются содержание фосфолипидов до 0,2 %, к.ч. масла на 0,2 - 0,5 мг КОН; отстой по массе; цветное число масла.

Процесс нейтрализации с использованием обычной каустической соды (гидрокси-да натрия NaOH) является наиболее широко используемым и самым известным способом щелочной рафинации. Внесение щелочного раствора в сырое масло вызывает множество химических и физических реакций. Щелочь соединяется со сво бодными жирными кислотами, образуя мыла; фосфолипиды поглощают щелочь и коагулируют в результате гидратации или разложения; значительная часть красителей исчезает в результате адсорбции фосфатидами или перехода в водорастворимое состояние под действием щелочи; нерастворимые вещества уходят в осадок при коагуляции других веществ. При достаточно длительном нагревании избыточное количество щелочи может также вызвать омыление части нейтрального жира, поэтому выбор концентрации NaOH, продолжительность и интенсивность смешивания, температура и количество избыточной каустической соды — все эти параметры играют важную роль для наиболее эффективного проведения процесса щелочной рафинации.

RCOOH + NaOH = RCOONa + H₂O

2. Жирорастворимые витамины

Витамин D (кальциферол) является жирорастворимым витамином, регулирует в организме человека всасывание кальция в пищеварительном тракте, способствует всасыванию фосфора и необходим для образования костей и зубов, влияет на водный обмен, усиливает деятельность потовых и сальных желез. Витамин D, обладающий регенерирующим действием на кожу, добавляют к кремам для лица, в солнцезащитные средства, в средства по уходу за волосами, в косметическое молочко. Источники: рыбий жир, молоко, яичный желток. Авитаминоз: больные быстро устают, плохо спят, их беспокоит слабость, мышечная боль, боль в костях. При авитаминозе также страдают зубы, развивается кариес, теряется зрение, пропадает аппетит и уменьшается масса тела. Рахит у детей, остеомаляция (размягчение костей) у взрослых. В обоих случаях нарушается процесс минерализации (включения кальция) костной ткани Витамин Е является одним из самых сильно действующих антиоксидантов, защищающих липиды клеточных мембран от разрушения свободными радикалами, предотвращает окисление липидов кожи, приводящее к преждевременному старению. В настоящее время витамин Е широко используется в составе косметической продукции: в составе питательных ночных и дневных кремов, в кремах для кожи вокруг глаз, в косметических масках, декоративной косметике, в кремах и маслах, предназначенных для ухода за руками, ногами, телом.  Источники: зерновые, печень, яйца, растительное масло. Авитаминоз: наблюдается анемия, повышенное выведение креатина с мочой, нарушения зрения, нарушения со стороны нервной системы – атаксия. Витамин А участвует в образовании эпителия ткани, которая выстилает все полости в нашем организме, включая и кожу. Витамин А важен для поддержания структуры и влажности клеток кожи, при его недостатке кожа утрачивает эластичность, становится бледной, склонной к шелушению, образованию угрей и к гнойничковым заболеваниям, клетки кожи уплотняются и затвердевают, а волосы и ногти становятся ломкими и хрупкими. Необходим витамин А и нашей иммунной системе, способствует замедлению старения и играет важную роль в синтезе прогестерона, из которого потом образуются половые гормоны. Витамин А необходим детям, так как «работает» в паре с гормоном роста. Основные признаки дефицита витамина А — это сухость волос и кожи, ночная слепота, замедление роста. Другие симптомы — это шум в ушах, нарушение сна, частые простуды, потеря веса. В косметические рецептуры добавляют витамин А в форме эфира, чаще всего как ретинолацетат. Его применяют в составе дневных и ночных кремов, лосьонов и тоников, средств против преждевременного старения. Источники: молоко, печень, яичный желток. Авитаминоз: развиваются "куриная"слепота, ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаз), наблюдается нарушение роста. Витамин К принимает участие в карбоксилировании остатков глутаминовой кислоты белков плазмы крови, что важно для нормализации или ускорения процесса свертывания крови. Играет значительную роль в обмене веществ в костях и в соединительной ткани, а также в здоровой работе почек. Во всех этих случаях витамин участвует в усвоении кальция и в обеспечении взаимодействия кальция и витамина D. В других тканях, например, в лёгких и в сердце, тоже были обнаружены белковые структуры, которые могут быть синтезированы только с участием витамина К. Источники: зеленые томаты, плоды шиповника, листья шпината, капуста ( брюссельская и цветная), крапива, хвоя, овес, соя, рожь, пшеница.  Авитаминоз: недостаток витамина К наблюдается довольно редко, так как эти вещества вырабатываются микрофлорой кишечника.