2. Определение числа омыления

Омыление — гидролиз сложного эфира с образованием спирта и кислоты (или её соли, когда для омыления берут раствор щёлочи):

R−CO−OR' + НОН → R−COOH + R'−ОН

В промышленности омылением жиров и растительных масел получают глицерин, жирные карбоновые кислоты и их соли, т. н. мыла (отсюда название).

Омылением часто называют также гидролиз нитрилов, амидов и других производных кислот.

ОМЫЛЕНИЯ ЧИСЛО, масса КОН (в мг), необходимая для взаимодействия со свободными. кислотами и сложными эфирами, содержащимися в 1 г орг. вещества. Равно сумме кислотного и эфирного чисел. Для определения омыления числа анализируемое в-во кипятят со спиртовым р-ром КОН; избыток щелочи оттитровывают р-ром НСl.

Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра «Бионанотехнологии и биоорганического синтеза»

Билет 3

1. Что относится к примесям растительных масел?

Белковые вещества

Основную массу белковых веществ, переходящих в растительные масла из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щёлочей или

минеральных кислот

Механические примеси (частицы мезги и жмыха) не только ухудшают товарный вид жира, но и обусловливают ферментативные, гидролитические, окислительные процессы. Белковые вещества способствуют протеканию реакции Майара (меланоидинообразования) и образованию липопротеидных комплексов. Механические примеси удаляют сразу же после получения масла

Фосфолипиды

Фосфолипиды — высокоактивные в биологическом отношении вещества,

они не являются незаменимыми, хотя и имеют важное значение в питании, уча-

ствуя в регуляции жирового обмена путем образования мицелл, необходимых

для усвоения жиров, стимулируя желчевыведение, а также обеспечивая преоб-

разование питательных веществ в энергию.

Стерины (стеролы)

Стерины — это вторичные одноатомные циклические спирты. Представ-

ляют собой твердые, оптически активные вещества, нерастворимые в воде.

Стерины присутствуют в животных жирах преимущественно в виде холе-

стерина, а в растительных маслах в виде высокоактивных фитостеринов на-

пример, β-ситосерин, содержание которого в некоторых эмульсионных жиров-

ных продуктах достигает 1%. Фитостерины имеют важное значение в

нормализации жирового и холестеринового обмена. Они образуют нераствори-

мые комплексы с холестерином, которые не всасываются и выводятся из орга-

низма, предотвращая повышение уровня холестерина в крови.

Воски

Воски относятся к классу сложных эфиров. Как правило, воски твердые

вещества, жирные на ощупь, не растворимые в воде, но растворимые в непо-

лярных органических растворителях. Воски имеют общую химическую форму-

лу R1—СН2—О—СО—R2, где R1—СН2—ОН соответствует высшему одноатом-

ному первичному спирту, a R2—СООН — жирной кислоте. И кислоты, и

спирты, входящие в состав восков, имеют углеводородную цепочку, состоящую

от 8 до 30 атомов углерода. Воски более устойчивые соединения, чем жиры,

они трудно расщепляются и омыляются, обладают водоотталкивающими свой-

ствами.

Пигменты

Используются для придания продукту определенного цвета.

Свободные жирные кислоты

Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, как правило, содержат неразветвленную цепь из четного числа атомов углерода (С4-24, включая карбоксильный углерод) и могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными.

В тех случаях, когда эти вещества не привязаны к иным молекулам, их называют «свободными» (олеиновая, эруковая, алкенполиеновые).