- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 1
- •Что такое воски? Их получение и применение.
- •Что такое кислотное число?
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 2
- •Какие соединения входят в состав эфирных масел?
- •Определение числа омыления
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 3
- •Что относится к примесям растительных масел?
- •Структурообразование в дисперсных системах. Факторы, влияющие на структурообразование
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 4
- •Как происходит процесс образование триглицеридов.
- •В чем заключается сущность механического способа очистки растительного сырья? министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 5
- •Методы извлечения растительного масла.
- •Водорастворимые витамины
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 6
- •Белковые вещества растительных масел, их свойства и влияние на процессы жиропереработки.
- •Что такое дисперсная система?
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 7
- •Химизм процесса щелочной рафинации жиров.
- •Жирорастворимые витамины
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 8
- •Дисперсионная фаза, дисперсионная среда. Классификация дисперсных систем.
- •Охарактеризуйте наиболее широко применяемые в косметике эфирные масла.
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 9
- •Природные, синтетические и минеральные компоненты эмульсионных продуктов (косметических и пищевых).
- •Перекисное число.
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 10
- •Что такое бав? Какие бав используются для производства косметических и пищевых эмульсионных продуктов?
- •Йодное число.
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 11
- •В чем химизм окисления жиров и масел и какими путями можно увеличить срок их хранения?
- •Определение эмульсии.
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 12
- •Природные полимеры в составе современных косметических средств, их характеристика.
- •Витамины группы а. Строение, получение, влияние на организм человека.
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 13
- •Сущность реакции гидратации.
- •Структурообразование в дисперсных системах.
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 14
- •Какие животные жиры находят применение в эмульсионных жировых продуктах?
- •Классификация процессов разделения неоднородных систем.
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Билет 15
- •Факторы влияющие на процесс окисления жиров.
- •Витамины группы f. Строение, получение, влияние на организм человека.
Йодное число.
Йодное число –количество йода, выражаемое в %, эквивалентное данному галогену, присоединяющееся в опред-х условиях к навеске исследуемого жира.
Йодное число позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По йодному числу может быть ориентировочно определена природа жира и его чистота. При гидрогенизации жиров и масел йодное число используют для вычисления количества водорода, необходимого для насыщения непредельных кислот.
ЙЧ=((А-В)*Т*0,01269*100)/С, где
(А-В)-разность результатов титрования контрольных и опытных р-рах в 1 мг 0,1н гипосульфита; Т-поправка к титру 0, 1н гипосульфита; 0,01269-кол-во г йода, соответствующего 1 мл 0,1н гипосульфита; С- навеска жира, г.
Определение ЙЧ имеет большое значение, т.к. по нему можно определить число двойных связей в ЖК и её эфирах.
Министерство образования и науки российской федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Кафедра «Бионанотехнологии и биоорганического синтеза»
Билет 11
В чем химизм окисления жиров и масел и какими путями можно увеличить срок их хранения?
Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации — высыханию.
Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 "С, резко увеличивает скорость образования и раст пада гидроперекисей:
В растительных тканях встречается биологический катализатор — липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина — гемовые пигменты мяса, которые проявляют свою активность даже при 0 °С. Ионы тяжелых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.
Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не Принимающих участие в процессах окисления.
В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА — бутилоксианизол, БОТ —бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические, вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз.
Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.
Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью .дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах комплексные соединения —комплексоны. К ним относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые другие кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.