Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра «Бионанотехнологии и биоорганического синтеза»

Билет 9

1. Природные, синтетические и минеральные компоненты эмульсионных продуктов (косметических и пищевых).

Эмульсия-диспер. система, в которой диспер. фаза,среда явл. Жидкость. Состоит из практически н/р друг в друге жидкости, отличаются по полярности (вода-более полярная,масло-менее). 2 типа эмульсии:масло в воде-прямого типа;вода в масле-обратного. Типичный пример прямой пищевой эмульсии — сливочный крем, обратной — мар¬гарин. Эмульсия, приготовленная без стабилизаторов термодин., кинетически неустойчива, в следствии чего коагулируют. Пищевые эмульгаторы представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойства¬ми. Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилиза¬ции эмульсий. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за кон¬систенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость. В кач-ве стабилизаторов(эмульгаторов) использ. ПАВ,ВМС. Эмульгатор должен иметь раствор в той системе, которая явл. диспер. средой. В качестве первых пищевых эмульгаторов использ. натуральные ве-ва. Типичными эмульгаторами являются белок и желток куриного яйца, природный лецитин(лицитин явл. природным эмульгатором и антиокислителем в яйце, сливках и слив. масле. Он представляет собой смесь фракций фосфолипидов), соевая мука. К эмульсионным жировым продуктам относят- майонезы, соусы, спреды, маргарины, кондит. кремы.

Эмульсионные косметические средства, являясь многосложными системами активного воздействия на кожу, имеют достаточно обширный и разнообразный состав. Кроме воды и жировых компонентов обязательно присутствие стабилизирующих добавок – ПАВ, загустителей, консервантов, антиоксидантов и т.д., призванных обеспечить существование стабильной системы с заданными физико-химическими свойствами. Группа веществ, придающая необходимые физико-химические параметры эмульсионной системе получила название «вспомогательных веществ». Однако, это определение в косметологии условно, поскольку ряд вспомогательных веществ активны в физиологическом отношении, и часто способствуют решению не только технологических, но косметических и фармакологических задач косметического средства в целом.

2. Перекисное число.

Перекисное число – количество грамм I₂, вытесненное из раствора йодистого калия, за счет перекиси, содержащейся в 100г. жира.

В присутствии O₂ ЖК в составе жиров частично могут окислиться с образованием перекиси. Это идет при порче жиров или высыхании.

П.Ч. определяется на основе свойства перекисей жира реагировать в кислой среде и с KI, вытесняя I₂.

Выделяющийся I₂ можно оттитровать гидросульфитом.

П.Ч.=(a-b)*T*0,001269*100/c

где (a-b) – разность результатов титрования нейтрального и опытного растворов в мл 0,1 н гидросульфита

T – поправка к титру 0,01н гидросульф.

0,001269 – количество г. I₂, соответ. 1мл 0,1н гидросульфата

с - навеска жира в г