1. Аналитический раздел

1.1. Перспективы развития общественного питания в стране

В настоящее время можно определённо сказать, что общественное питание в нашей стране претерпевает серьёзные изменения.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы [22].

Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В мае 2014 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. Согласно прогнозам аналитиков компании, по итогам 2014 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб. [22].

В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В советские времена общественное питание не отличалось разнообразием, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались разнообразные и качественные продукты [13, с. 135]

Город Челябинск сегодня – это динамично развивающийся мегаполис, и процесс формирования ресторанного рынка занимает в нем достаточно важное место. Если взглянуть на состояние индустрии питания десятилетней давности, когда в Челябинске отсутствовали или были представлены двумя-тремя предприятиями заведения фаст-фуда, пивные рестораны, рестораны японской кухни, недостаток проявлялся даже в заведениях восточной и кавказской кухни, то состояние рынка последних десяти лет можно назвать определенным прорывом в сфере ресторанного бизнеса.

Существенно возросло количество заведений пивного формата: пивоварня Спиридонова, пивной ресторан «Веселый кабан» и ресторан-пивоварня «Брудершафт» в «Мегаполисе». Изменилась ситуация и в сегменте фаст-фуда: открылся первый в городе Mc’Donalds из десяти запланированных. Увеличилось число заведений с японской кухней в формате от ресторанов до суши-баров. Открываются новые пиццерии и кофейни. На сегодняшний день открылись новые : 72 ресторана, 23 пивных заведения; 22 пиццерии, 10 заведений фаст-фуда, 31 кофейня, порядка 30 банкетных залов, прочих кафе и баров – 142. Привлекательность Челябинска проявляется также в активном появлении на нашем рынке международных, федеральных и региональных компаний, таких, как Mc’Donalds, «Блинофф», Das Kolbas.

Всему этому способствует в первую очередь увеличившийся рост доходов населения, интенсивное экономическое развитие города, строительство новых бизнес-центров. С точки зрения собственника, управляющего, в плане развития ресторанного бизнеса город Челябинск представляет довольно плотную площадку. Во-первых, резко возросшая конкуренция, увеличение эксплуатационных расходов, рост цен на продукты питания, алкоголь. Фактически наблюдается в центре города полное отсутствие свободных либо пригодных помещений для размещения объектов общественного питания. Плюс фактически полное отсутствие возможностей по подключению к сетям, получение соответствующих линий. А отсутствие профессиональных кадров и недостаток учебных заведений профильного характера, уровень подготовки выпускников делает эту проблему глобальной для нашей области. Этому серьезно способствует и низкая статусность профессий, таких, как официант, бармен, повар.

Этот отпечаток так называемого советского прошлого хорошо чувствуется на культуре посещения Челябинских заведений. В нашем городе, к сожалению, не принято по утрам завтракать в кофейнях, в обеденное время залы заполняются едва ли на треть, нет культуры массового посещения ресторана семьей в воскресенье. Находящийся рядом Екатеринбург в этом плане намного выше по уровню развития. И тем не менее Челябинск при всем при этом является привлекательным для развития ресторанного бизнеса.

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В связи с открытием торгово-развлекательных комплексов “Горки” и «Фокус» на рынок предприятий быстрого питания города вышли известные марки федеральных сетей формата фаст-фуд: "Крошка-картошка", "Блинофф", "МАКпик", "Холидей Пицца", "Juice master".

Весомым резервом роста сферы общественного питания города является сеть предприятий сезонного типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг. Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений.

В городе успешно продолжают работать предприятия общественного питания социальной направленности.

Во исполнение отраслевой целевой программы “О социальной поддержке населения города Челябинска на 2010-2014 годы” работает сеть предприятий общественного питания, в которых на конкурсной основе организовано питание малообеспеченных категорий населения. Ежедневно пять столовых города посещают около 1260 человек, получающих бесплатно питание согласно утвержденному меню на сумму 30 руб [10].

Семь предприятий-организаторов питания на конкурсной основе обеспечивают сбалансированное питание школьников в 167 общеобразовательных учреждениях города.

В городе Челябинске на территории промышленных предприятий размещено 166 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест - 17034.

Проводились проверки организации питания студентов в высших учебных заведениях, по результатам определены меры по улучшению организации питания.

В целях содействия развитию предприятий индустрии питания, обеспечению качественных и безопасных услуг населению в 2007 году Управлением по торговле и услугам совместно с Ассоциацией рестораторов города Челябинска проведены совместные организационные мероприятия:

• проведены круглые столы на тему «Проблемы подготовки кадров для отрасли общественного питания», «Об организации работы летних кафе». Создана рабочая группа по разработке программы по улучшению качества подготовки специалистов в сфере общественного питания; развитию общественного питания до 2010 года.

• проведен Первый молодежный фестиваль кулинарного искусства в ЮУрГУ (кафедра коммерции).

Перспективными направлениями развития общественного питания в городе является:

• развитие общедоступной сети предприятий общественного питания,

ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания;– этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;

• реорганизация системы питания на основе использования современных технологий производства в сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;

• массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;

• сотрудничество с учебными заведениями по подготовке специалистов общественного питания.

В целом для успешного развития общественного питания необходимо организовывать мероприятия по повышению качества оказываемых услуг в предприятиях питания, в совершенствовании технологического процесса, тем самым, повышая качество услуг питания. Немаловажно добиваться улучшения услуг по организации досуга. Что и происходит, активно внедряется новейшее профессиональное оборудование, повышается уровень мастерства работников, обслуживающего персонала.