Технология производства маргарина

Существуют две технологии получения твердого жира из легкоплавких растительных масел: гидрогенизация и переэтерификация. В настоящее время более востребованной становится технология переэтерификации, это обусловлено введением запретов на содержание транс-жиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.

Схема производства маргарина

1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).

2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).

3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).

4. Приготовление эмульсии.

5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.

6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твердость, пластичность.

Тема 54 Производство кулинарных жиров

Кулинарные жиры - это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу. В соответствии с научным определением под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. 

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, как отмечалось, служат пищевые са­ломасы (растительные и животные), жидкие растительные масла, животные топленые жиры, а также переэтерифицированные жиры. В качестве добавок вводят фосфатидный концен­трат, витамины, антиокис­лители, ароматизаторы, красители и некоторые другие   вещества.

Технологическая схе­ма получения жиров этой группы включает следу­ющие основные опера­ции: подготовку рецеп­турных компонентов, до­зирование их, смешива­ние, охлаждение и крис­таллизацию, расфасовку и упаковку.

Кристаллизация компонентов основана на свойстве жировой смеси некоторое время   сохранять текучесть при темпе­ратуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлажде­нии. Жировую смесь подают во фризер (переохладитель), где она охлаждается на 1—2° С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилинд­рический охлаждаемый аппарат. Жир поступает через отвер­стие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью лопастей, насаженных на горизонтальный вал, и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировая смесь вытекает в упаковочную тару, где быстро кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.