13. Відпрацювання прийомів підготовки столової білизни, посуду, приборів до обслуговування.

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин І сколів; столові набори і без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.

Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.

Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розмішують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом, начебто струшуючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця.

14. Визначення форм та методів обслуговування відвідувачів у барі. Санітарні та психофізіологічні вимоги до бармена. Розробка спеціальних видів карт коктейлів, пива, кави, чаю.

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу.

Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару.

Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди бути в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не повинно бути речей, які деформують їх. Руки мають бути у повному порядку, і взагалі він повинен слідкувати за своєю зовнішністю. Бармену не слід надягати багато прикрас.

15. сервірування бенкетних, тематичних столів. Характеристика видів бенкетів у даному закладі ресторанного господарства. Комплектування бригад офіціантів, розподіл обов’язків між обслуговуючим персоналом під час обслуговування бенкетів і прийомів.

Гарна сервіровка - однин з найважливіших моментів проведення кожного святкування. Основне завдання сервірування столу - створити приємну атмосферу гостям за столом, сприяти гарному настрою і висловити свою увагу та доброзичливість. Сервірування столу включає в себе розстановку в певному порядку всіх необхідних для організації трапези предметів: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок та іншого.

Всі предмети сервіровки столу повинні відповідати підготовленому меню, естетично гармоніювати з формою столу, скатертиною, серветками, інтер'єром приміщення, підбиратися по формі, кольоровій гамі та фактурі. Кожне свято має свою тематику і відповідно до неї потрібно підбирати сервіровку столу.

Якщо сервірувати стіл до свята 8 березня – на ньому обов’язково повинні стояти квіти, краще якщо це буде індивідуальний букет для кожної жінці, також їх можна використовувати, як декоративний елемент при згортанні серветок.

До свята Дня захисника Вітчизни (23 лютого) на скатертині та серветках повинні бути присутня військова атрибутика, а саме сервірування столу бути у аскетичному стилі.

Під час святкування Нового року – банкетний зал варто прикрасити гірляндами та мішурою. Скатертину також варто взяти новорічної тематики, на стіл поставити свічки та використати ялинкові гілочки як декоративний елемент при згортанні серветок.

Якщо ви збираєтесь влаштувати романтичну вечерю – оберіть ніжну пастельну кольорову гамму скатертини, посуду та серветок. Страви краще приготувати легкі та нежирні, без яскраво виражених різких ароматів, з помірною кількістю спецій і прянощів.

Сервіровка столу повинна відповідати існуючим правилам, кожен предмет має своє місце. Чистий красивий посуд, повний комплект необхідних столових приладів та відповідна скатертина  створять сприятливу атмосферу урочистості і затишку. А доповнять все це вишукані та апетитні страви, гарно подані у відповідному посуді. Все це і стане запорукою гарного апетиту та чудового настрою ваших  гостей.