4. Порядок складання плану-меню

Однією з умов чіткої організації роботи виробництва є планування. Кожного дня завідуючий виробництвом складає планове меню на наступний день. План меню складають на спеціальному бланку або в журналі, де вказують:

• номер рецептури страви або виробу

• назва страви

• кількість порцій або кг

• коротка характеристика (склад сировини, вихід)

• П.І.П. кухаря, відповідального за приготування.

Страви в план-меню записують у відповідному порядку. їх групують по видам:

• холодні страви

• перші страви

• другі страви

• треті страви

• фірмові страви

• алкогольні (безалкогольні) напої

А також по складу сировини:

• рибні

• м'ясні

• овочеві

План-меню в першу чергу повинен бути направлений на задоволення попиту Відвідувачів.

Основні принципи складання плану-меню:

1. Необхідно враховувати умови, в яких працює підприємство.

2. Наявність продуктів, які не використали в попередні дні та які є в коморі.

3. Споживчий попит та контингент відвідувачів.

4. В залежності від пори року включати сезоні страви.

5. Страви повинні бути різноманітні по складу сировини, видам кулінарної обробки, вартості.

6. Асортимент страв та виробів передувати протягом тижня.

7. Кількість страв, необхідних для приготування встановлюють, виходячи з попиту за попередні дні.

Складений план-меню завідуючий виробництвом затверджує у директора в установлений термін - не пізніше 15 годин - здає в бухгалтерію. Робітники бухгалтерії складають калькуляції або, використовуючи прейскурант, визначають ціни на готові вироби та виписують меню.

Треба розрізняти меню від плану-меню. Меню призначається для відвідувачів, де вказуються основні три показники: назва страви, вихід в готовому виді, ціна за порцію.

План-меню - робочий документ для визначення:

• розрахунків потреби сировини

• складання вимоги для отримання сировини з комори

• складання меню безпосередньо для відвідувачів

• денного завдання для кухарів

5. Порядок розрахунку сировини для планового випуску холодних страв

Для визначення потреби сировини для приготування холодних страв використовують основні нормативно-технологічні документи:

■ Збірник рецептур страв та кулінарних виробів

■ Збірник рецептур технологічних карток

■ Технологічні картки (для фірмових страв)

Знаходять рецептуру необхідної холодної страви, в якій вказана:

■ назва продуктів

■ норма вкладення продуктів (брутто, нетто, І, И, III в)

■ вихід в готовому виді

Для закладів ресторанного господарства для розрахунків використовують норми з І варіанту. Для всіх продуктів норми виражені в г (виключення - яйця в шт. і в г). Якщо треба зробити розрахунок потреби сировини для отримання на виробництво з комори - використовують норми з колонки «брутто» (не очищені). Для приготування готової холодної страви (нарізка, заправка) кухар холодного цеху використовує норми з колонки «нетто» (очищені продукти).

Особливу вагу треба звернути на вихід страви.

Якщо вихід страви надається на одну порцію (150 г) то для визначення потреби сировини норми треба помножити на кількість порцій. Якщо вихід надається 1000 (1 кг) норми треба множити на кількість кг або складати пропорцію для визначення норми на 1 порцію. Щоб виразити кінцеві відповіді в кг необхідно їх поділити на 1000 (в кг - 1000 г).