- •1.Определение «товароведение».Цели.Задачи.Объекты.Субъекты
- •1.Иерархический метод классификации товаров.Плюсы и минусы
- •2.Субпродукты,классификация(по виду,построению,по категориям и тд)
- •1.Градации качества. Брак товара
- •2.Товароведная оценка колбасных изделий
- •1.Принципы товароведения
- •2.Характеристика животного материала для мясокомбината. Классификация крс.
- •1.Фасетный метод классификации
- •2.Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы
- •12 Билет
- •2 Вопрос Характеристика сырья для производства рыбных товаров Признаки классификации
- •Основные семейства промысловых рыб
- •1.Фальсификация
- •2.Прием рыбы по количеству и качеству. Оценка качества
- •1. Фальсификация
- •2. Приемка рыбы по количеству и качеству
- •1.Сортамент
- •2.Характеристика живого сырья для птицекомбинатов
- •1.Единичные комплексы показателя качества. Классы товаров
- •2.Классификация яичных товаров и их оценка
- •1.Контроль качества продовольственных товаров. Дефекты.
- •2.Классификация рыбы в зависимости от химического состава.
- •2 Вопрос. Классификация рыбы по химическому составу.
- •1.Методы определения качества товара
- •2.Хранение и порча мясных консервов
- •2 Вопрос.Консервы
- •Производственная маркировка
- •Торговая маркировка
- •1.Основные требования к товарной информации
- •1.Производственная маркировка и носители Производственная маркировка
- •2.Показатели мясной продуктивности
- •1. Основные характеристики товара
- •2. Предубойное содержание крс. Термическое состояние мяса
- •Билет№22
- •1.Основные направления в области формирования ассортимента
- •2.Послеубойные изменения в мясе. Дефекты хранения.
- •Билет№23
- •1.Факторы, влияющие на формирование ассортимента
- •2.Разделка туш (сортовая)
- •Билет№24
- •1.Классификационные признаки товаров Основные классификационные признаки
- •2.Товароведение и разруб туш свиней и мрс
2.Товароведение и разруб туш свиней и мрс
Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.
Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).
Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят).
Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.
Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. Отрубы подразделяют на I и II сорта.
I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;
II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.
МРС (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).
Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.
Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.
Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся на I и II сорта.
I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку и шею);
II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.
По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее — охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии — после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3°С.
В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.