1.Иерархический метод классификации товаров.Плюсы и минусы

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки.

Преимущества:1Возможность группировки объектов по большинству признаков.2Высокая информационная насыщенность.3Каждая ступень классификации представляет собой совокупность сходных по одному признаку объектов. 4Фиксируются различия между объектами на разных ступенях классификации. 5Классификация хорошо приспособлена для ручной обработки информации.

Недостатки:1Многоступенчатость. 2Большое число взаимосвязанных подразделений.3 Сложность использования.4Малая гибкость. 5Трудность построения. 6Определенность признаков и установленный порядок их следования. 7Трудность включения новых признаков деления и новых товаров, а при небольшой глубине – информационная недостаточность и неполный охват объектов и признаков.

2.Субпродукты,классификация(по виду,построению,по категориям и тд)

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного.В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

 В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше —6°С).

 Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

 По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, субпродукты бывают I и II категории.

 Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

 Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

 Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Билет№3

1.Потребительская стоимость товаров. Индивидуальная и общественная.Потребительная стоимость – это совокупность полезных свойств товара, благодаря которым он обладает способностью удовлетворять какую-либопотребность общества или отдельного человека (может служить пищей, быть одеждой или иным полезным предметом). Товар должен иметь не просто потребительную стоимость, а общественную потребительную стоимость, когда он призван удовлетворять потребности не самого производителя, а других членов общества, к которым поступает в процессе обмена. Значение потребительной стоимости заключается в том, что она составляет вещественное содержание богатства любого общества. С потребительной стоимостью связаны качество продукции, конкурентоспособность, значение которых возрастает в современных условиях. 2.Основные способы разделки рыбы. Оценка качества.Основные способы разделки рыбы1. Обезжабривание. 2. Потрошение.3. Обезглавливание. 4. Разделка на тушку. 5. Разделка на кусок. 6. Разделка на филе. Рыба лучшего качества получается сухим и бесконтактным способами замораживания. Качество рыбы проверяют после вскрытия тары, осматривая несколько рядов ее или слоев, устанавливают по органолептическим показателям: упитанность, внешний вид, разделка, консистенция, запах. Качество рыбы проверяют, во вскрытой таре. Длину и массу рыбы устанавливают в соответствии со стандартом. По внешнему виду доброкачественная охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью.Консистенция охлажденной рыбы должна быть плотной, в местах потребления она может быть слегка ослабевшей, но не дряблой. Консистенцию мяса охлажденной рыбы устанавливают, прощупывая мясистые части, а у рыбы мелкого размера — на поперечном разрезе. Запах у охлажденной рыбы должен быть, как у свежей, без порочащих признаков. В местах потребления все рыбы могут иметь слабый кисловатый запах в жабрах, который должен пропадать после промывания водой. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху.

Билет№4

1.Классификация продовольственных товаров. Продовольственные товарыСогласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные изделия, плоды и овощи, кондитерские, винно-водочные, безалкогольные напитки, молочно-масляные, мясные и колбасные изделия, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.В торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические. К бакалейным товарам относят крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты и другие, т. е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными вкусовыми свойствами: молочные продукты (сыры, масло, молоко и др.), алкогольные напитки, копчености и консервы, кондитерские, мясные и рыбные изделия.

2.Послеубойные изменения в мясе. Дефекты туши. Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.Дефекты туш1Кровоизлияние на туше - дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.2Точечное кровоизлияние - дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм. 3 Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.Примечание: кровоподтек является разновидностью кровоизлияния/ 4Побитость туши - дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.Примечание: кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток. 5Механическая травма туши- дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.

Билет№5

1.Основные свойства продовольственных товаров.Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.Сохраняемостьпродовольственных товаров — это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

2.Классификация и требования к мясным консервам/ Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные и диетические. Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Билет№6

1.Ступени классификации/ Ступенью классификации по иерархическому методу называют этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков.Количество признаков и ступеней определяют глубину классификации. Глубина классификации практически бесконечна, но на практике обычно не превышает 10.\\

2.Предубойное содержание скота .На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Весь скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Здоровый скот размещают на скотобазах и в цеха предубойного содержания, где его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот, подозреваемый в заболевании и больной, направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание.На качество и стойкость мяса при хранении влияют предубойное содержание скота и процесс его обработки.Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней - за 12 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.

Билет№7

1.Принцип и функции штрихового кодирования. Важный элемент маркировки — штриховой код. Наличие штрихового кода является обязательным при проведении внешнеторговых операций, при сертификации импортных товаров. Его отсутствие может стать причиной снижения конкурентоспособности товаров.Штриховой код представляет собой комбинацию темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос различной толщины, а также букв и/или цифр. Принцип штрихового кодирования - считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ. Штриховое кодирование призвано обеспечить быстрый и максимально корректный ввод больших объемов информации, а также уменьшить время на обработку данных. Его ставят на транспортную и потребительскую упаковку.

2.Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка .Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Маркировка мяса заключается в нанесении клейма на каждую тушу, полутушу, четвертину всех видов убойных животных. На территории Российской Федерации клеймение мяса с 1994 года производится в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной МСХ РФ.Краской фиолетового цвета клеймят мясо, отправляемое на реализацию, хранение, отгрузку: - говядина; - баранина; - свинина.Краской красного цвета клеймят мясо для переработки, используемое на месте для производства полуфабрикатов, колбас, консервов и других изделий: - говядина; - баранина; - свинина; - козлятина; - конина

Козлятина и конина всегда клеймятся красной краской.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Предприятиям торговли и общественного разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

Билет№8

1.Ассортимет товара,виды ассортимента.Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Различают промышленный и торговый, простой и сложный, комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный, марочный и сопутствующий ассортимент товаров.

По месту нахождения: Промышленный ассортимент представляет собой набор товаров, выпускаемых отдельной отраслью промышленности или отдельным предприятием.В качестве примера можно привести промышленный ассортимент кондитерского концерна «Бабаевский», включающий около 100 наименований карамельных, конфетных и шоколадных изделий.Торговый ассортимент — совокупность товаров, реализуемых в торговой сети.Так, в торговый ассортимент любого кондитерского магазина входят товары, изготавливаемые многими кондитерскими фабриками, а иногда и предприятиями общественного питания, хлебозаводами, которые выпускают мучные кондитерские изделия.

По широте охватаразличают: Простой ассортимент товаров - Те виды товаров, которые классифицируются не более, чем по трем признакам, составят простой ассортимент товаров (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и др.). Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями. Например, хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельских местностях.Сложный ассортимент товаров - Те виды товаров, которые классифицируются на разновидности более чем по трем признакам(обувь, одежда и др.) Сложный ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

2.Требования к колбасам. Дефекты колбас.Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, (в оболочке или без нее) подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблеКачество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.Вареные и полукопченные колбасы должны иметь упругую консистенцию. На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы. Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

Не допускаются для реализации колбасы:- имеющие загрязнения на оболочке;- с лопнувшими или поломанными батонами;- с рыхлым фаршем;- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;- с наличием серых пятен и крупных пустот;- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см. В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующихклостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

К допустимым дефектам колбас относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, - неправильную форму сшитой оболочки, - небрежную вязку, - небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), - небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; - небольшую морщинистость оболочки; - для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Билет№9