Билет№23

1.Факторы, влияющие на формирование ассортимента

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно разделить на общие и специфические.

Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос - это потребность, подкрепленная платежеспособностью покупателей.

Рентабельность производства определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают влияние государственные заказы и другие меры по поддержке отечественного производителя.

К специфическим факторам относятся:

сырьевая база производственных предприятий, которая определяется наличием природных ресурсов, затратами на доставку и производство;

материально-техническая база - наличие производственных площадей, необходимого оборудования оказывает значительное влияние на формирование ассортимента;

достижения научно-технического прогресса способствуют появлению новых товаров, не имеющих аналогов;

специализация торгового предприятия помогает формировать ассортимент с достаточной глубиной и широтой;

каналы распределения товаров, ритмичность поставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию ассортимента;

методы стимулирования сбыта и формирования спроса также оказывают влияние на формирование ассортимента, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка.

Товарный ассортимент любого оптового торгового предприятия можно условно разделить на три составляющие:

базовый ассортимент товаров — это товары, отражающие ассортиментный профиль оптового торгового предприятия, которые постоянно имеются в наличии и на которые приходится не менее 50% продаж;

«привлекающие» товары - это товары, которые способны выделить торговое предприятие среди его конкурентов и которые нередко являются для покупателей показателем уровня цен;

дополняющие товары - это товары, которые могут обеспечить комплексное удовлетворение требований покупателей, и их присутствие в ассортименте торгового предприятия вызывает большее доверие покупателей.

2.Разделка туш (сортовая)

Сортовая разделка туш проводится для розничной торговли и кулинарного использования. При сортовой разрубке учитывают не только содержание в мясе питательных веществ, но и вкусовые качества отдельных частей. Разруб туши для торговли проводится с выделением мяса трех сортов и девяти частей (рис. 9).

К первому сорту относят спинную , заднюю (филей), оковалок , кострец , огузок вместе с подбедероком и грудную части; ко второму - лопаточную вместе с шейной , плечевую вместе с рулькой части и пашину; к третьему - зарез , переднюю и заднюю голяшки. Разрубка осуществляется в следующей последовательности. Вначале говяжью полутушу разрубают подолам (по линии а-а) на две четвертинки. Разрубку задней четвертины проводят в такой последовательности: от четвертины отделяют пашину , филейную часть оковалок со щупом , отрубают голяшку заднюю и разделяют оставшийся отруб на подбедерок , огузок и кострец. Разрубку передней четвертины начинают с отделения зареза, затем отделяют рульку с передней голяшкой , потом отъединяют ножом лопатку (16) и шейную часть . Оставшийся отруб разрубают поперек ребер. Грудную часть делят на два отруба: грудинку и челышко. Остальную часть разрубают на толстый и тонкий края и подплечный край. Такого рода разрубка является наиболее универсальной для торговли, специфических кулинарных целей и переработки мяса на посол. Анатомические границы разделки полутуши определяются по следующим точкам: — зарез — по линии между вторым и третьим шейными позвонками.