2 Вопрос.Консервы

Хранят консервы при температуре в пределах от 0 до 15°С при относительной влажности до 75%. При длительном хранении в содержимое банки переходит олово, что обусловливает допустимый срок хранения консервов. В магазинах консервы необходимо хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С.

Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные — до 1 года.

Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О—5°С — 6 мес.

В процессе хранения в мясных консервах происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от вида и свойств исходного сырья, режимов тепловой обработки, вида консервной тары, материалов, из которых произведена тара, и условий хранения.

При соблюдении режимов хранения консервов и его непродолжительных сроках вкусовые и ароматические свойства, цвет и консистенция продукта не ухудшаются.

При длительном хранении консервов (3 – 4 года при комнатной температуре) мясо становится сухим и волокнистым в результате потери водоудерживающей способности белков мяса и распада соединительной ткани. При этом вкус и аромат ухудшаются и снижается пищевая ценность продукта.

При длительном хранении изменения происходят в белках мяса под воздействием ферментов бактерий, сохранившихся в центре консервной банки.

Под действием гидролиза изменяются свойства жира и консервы приобретают сальный привкус, а вследствие окисления — прогорклые вкус и запах.

При длительном хранении консервы приобретают металлический привкус, появляющийся вследствие электролитических процессов между жестью и содержимым консервов. Он обусловлен накоплением в содержимом консервов железа, олова, алюминия.

Бомбаж. Одним из внешних признаков порчи консервов при хранении является бомбаж — вспучивание крышки и донышка банки. В зависимости от причин бомбаж может быть химическим и микробным.

Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Особенно часто химический бомбаж появляется у консервов с высокой кислотностью.

В результате химического бомбажа в мясных консервах могут накапливаться соли тяжелых металлов; появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов. Консервы допускаются к реализации только с разрешения Госсанэпиднадзора после проведения специальных исследований.

Микробный бомбаж. Появление микробного бомбажа обусловлено наличием в консервах газообразных веществ (сероводорода, аммиака, диоксида углерода и др.) — продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапах подготовки сырья, фасования, упаковывания, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.

Билет№18

1.Виды маркировки

Маркировка - это часть информации, которая наносится изготовителем (продавцом) непосредственно на товар, тару, упаковку, этикетки, ярлыки, листки-вкладыши и пр. Содержание и способы нанесения маркировки для каждого вида товара указываются в стандартах.

Маркировка бывает:

Производственная — маркировка, наносимая предприятием — изготовителем товаров и регламентируемая в первую очередь ФЗ «О защите прав потребителей» и действующими техническими регламентами на продукцию;

Торговая — маркировка, наносимая поставщиком или продавцом товаров (услуг).