- •Metode moderne in procesarea alimentelor capitolul 1
- •1.1. Utilizarea radiaţiilor în tratarea termică a alimentelor-radiaţii infraroşii
- •Tabelul 1.1 Tipuri de radiaţii electromagnetice
- •Tipuri de radiaţii infraroşii
- •1.2. Utilizarea microundelor în industria alimentară
- •Proprietăţi dielectrice ale alimentelor
- •1.3. Utilizări ale microundelor
- •1.4. Încălzirea cu ajutorul curenţilor de înaltă frecvenţă
- •Capitolul 2 tehnici de separare cu membrane
- •Capitolul 3 extruderea termoplastică
- •3.1. Tipuri de extrudere
- •3.1.1. Factori care influenţează operaţia de extrudere
- •3.1.2. Caracterizarea curgerii în extruder
- •3.2. Transferul termic în extruder
- •3.3. Transformări fizico-chimice ale amidonului la extrudere
- •3.4. Aplicaţii ale extruderii termoplastice în industria alimentară
- •Capitolul 4
- •Instalaţii frigorifice
- •4.1. Procedee de răcire în circuit deschis
- •4.2. Procedee de răcire în circuit închis
- •4.2.1. Sisteme frigorifice cu comprimare
- •4.2.2. Utilaje specifice instalaţiilor frigorifice
- •4.2.3. Tipuri de agenţi frigorifici
- •8.2.7 Refrigerarea produselor alimentare
- •Temperaturi de refrigerare pentru fructe şi legume şi deteriorările acestora la păstrare la temperaturi scăzute
- •Parametrii p şi r ai relaţiei 4.9
- •Liofilizarea
- •Capitolul 5 tehnici de extracţie
- •5.1. Operaţii preliminare pentru pregătirea materialului vegetal
- •5.1.1. Uscarea şi măcinarea materialului vegetal
- •5.2. Metode de extracţie primară
- •5.2.1. Alegerea solventului şi a metodei de extracţie
- •5.2.2. Macerarea
- •5.2.3. Percolarea
- •5.2.4. Extracţia cu Soxhlet
- •5.2.5. Extracţia cu solvent presurizat
- •5.2.6. Distilarea cu abur şi extracţia la reflux
- •5.2.7. Extracţia cu solvenţi în stare supercritică
- •5.2.7.1. Aplicaţii ale extracţiei cu fluide supercritice
- •1) Decofeinizarea cafelei
- •2) Extracţia taxolului cu co2 supercritic
- •Capitolul 6 Metode moderne de uscare
- •6.1. Introducere
- •6.2. Mecanismul uscării
Parametrii p şi r ai relaţiei 4.9
Geometria corpului |
P |
R |
Dimensiunea caracteristică |
Placă infintă Cilindru infinit Sferă |
1/2 1/4 1/6 |
1/8 1/16 1/24 |
Grosimea plăcii Raza r Raza r |
Ecuaţia lui Plank permite doar calculul aproximativ al duratei congelării. Această ecuaţie a fost obţinută presupunând că alimentul se află la momentul iniţial la temperatura de congelare. În general, alimentele se află la temperaturi superioare punctului de congelare, de aceea la durata calculată cu ecuaţia lui Plank trebuie să se adauge timpul necesar pentru ca suprafaţa să atingă temperatura de congelare. Metodele descrise la transferul termic în regim nestaţionar se pot aplica şi în acest caz folosind proprietăţile alimentului necongelat.
Într-un aliment numai apa este cea care se congelează, ceea ce înseamnă că în principiu cristalele de gheaţă nu conţin decât molecule de apă. De aceea, într-un aliment congelat, partea de apă care nu se congelează se va concentra în materii solubile. Acest fenomen se numeşte crioconcentrare. Mărimea cristalelor formate depinde de viteza şi durata congelării. Congelarea poate fi lentă şi rapidă.
Congelarea lentă conduce la un număr redus de cristale de gheaţă cu dimensiuni mari şi neregulate. La congelarea lentă predomină cristalizarea intercelulară, tensiunile locale cauzate de cristale mari şi neuniforme formate determină modificări ale ţesuturilor, ducând la perforarea pereţilor celulari. Din cauza diferenţelor de presiune osmotică, sucul concentrat din interiorul celulelor migrează în spaţiul intercelular. Acestui şoc osmotic i se atribuie rolul determinant în deteriorarea şi moartea celulelor în cazul produselor supuse congelării lente.
Congelarea rapidă duce la obţinerea unui număr mare de cristale cu dimensiuni reduse şi forme regulate. În acest caz predomină cristalizarea intracelulară şi se formează o structură microcristalină uniformă, repartizată atât în spaţiile intracelulare, cât şi intercelulare, ceea ce determină tensiuni locale mai mici şi modificări structurale mai puţin dăunătoare (Banu şi colab., 1998).
În ceea ce priveşte influenţa congelării asupra proprietăţilor termice ale alimentelor, se menţionează următoarele aspecte:
Căldura specifică a gheţii este de două ori mai mică decât a apei lichide, de aceea un aliment congelat va avea o căldură specifică mai mică decât acelaşi aliment proaspăt;
Conductivitatea termică a unui aliment creşte în timpul congelării, deoarece conductivitatea termică a gheţii este de patru ori mai mare decât a apei lichide;
Densitatea unui aliment congelat nu se modifică semnificativ, deoarece gheaţa ocupă un volum specific doar cu aproximativ 10% mai mare faţă de apa lichidă.
Un aliment congelat va fi mult mai sensibil la variaţiile temperaturii exterioare, decât un produs necongelat.
Tratamente preliminarii
Ca regulă generală, se recomandă ca produsele alimentare să fie congelate cât mai repede după ce au fost recoltate (fructe, legume), sau obţinute prin tăiere (carnea), pescuit (peştele), sau din alte procese tehnologice. O operaţie specifică la care sunt supuse fructele şi legumele este blanşarea, care se face la 88 - 97 0C în atmosferă de vapori de apă de 100 0C. După blanşare este necesară o răcire rapidă a produselor, care se poate realiza cu apă (imersare sau stropire). Blanşarea în apă prezintă dezavantajul pierderii unor substanţe nutritive în lichid. În schimb, blanşarea în atmosferă de vapori conduce la micşorarea pierderilor de substanţe utile în produs. (Banu şi colab., 1992).