- •Общие требования к маркировке карамели согласно требованиям гост р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".
- •Согласно гост 6477 «Карамель. Общие технические условия» по органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
- •Согласно гост 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» по органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
- •Согласно гост р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия» огурцы консервированные по органолептическим показателям должны соответствовать в таблице 1. Таблица 1
- •Согласно гост 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия» Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
- •По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям гост р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.
- •По органолептическим вареные колбасы должны соответствовать требованиям гост р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия, указанным в таблице 1.
Практическое задание. На продовольственном складе хранится партия квашеной капусты в семи деревянных дошниках вместимостью каждый по 10 кг. В январе текущего года было определено качество продукции по объединенной пробе и установлено: квашеная капуста нашинкована узкими полосками (не шире 5мм), нашинкованная морковь равномерно распределена в капусте. Цвет капусты светло-желтый, вкус - кисловато-солоноватый, запах характерный для квашеной капусты; рассол мутноватый, кислотность рассола (на молочную кислоту) - 0,9%, массовая доля хлоридов - 1,2 %. Определите величину выработки и объединенной пробы. Сформулируйте заключение о качестве квашеной капусты.
Решение:
Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. Требования к органолептическим показателям капусты квашенной приведены в таблице 1, там же определено соответствие фактических показателей качества исследуемого образца квашеной капусты.
Таблица 1
|
|
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Соответствие/несоответствие |
Внешний вид |
Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки - целыми плодами, половинками или 1/4 части плода. |
соответствует |
Консистенция |
Капуста - сочная, плотная, хрустящая. |
|
Вкус и запах |
Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
соответствует |
Цвет |
Капуста - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. |
соответствует |
Качество рассола |
Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи |
соответствует |
Требования к физико-химическим показателями квашеных капусты приведены в таблице 2, там же определено соответствие фактических показателей качества исследуемого образца квашеной капусты.
Таблица 2
|
|
|
Наименование показателя |
Норма |
Соответствие/несоответствие |
Массовая доля хлоридов, %, для: |
|
|
капусты квашеной |
1,2-2,0 |
соответствует (1,2) |
|
||
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), %, для: |
|
соответствует (0,9) |
капусты квашеной |
0,7-1,5 |
|
|
Объем выборки определяют по ГОСТ 27853-88 «ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ,ПЛОДЫ И ЯГОДЫ МОЧЕНЫЕ. Приемка, отбор проб». Согласно ГОСТ 27853-88 для контроля повреждений внутреннего защитного покрытия металлических крышек, посторонних примесей и плесеней, размеров плодов и овощей, массы нетто и массовой доли составных частей продукта, органолептических и физико-химических показателей качества от партии отбирают случайную выборку, объем которой указан в табл.3.
Для проведения органолептических и физико-химических испытаний из каждой отобранной упаковочной единицы из разных слоев продукта берут пробу общей массой: для резаной капусты - 1 кг продукта.
Таблица 3
|
|
|
|
|
Объем партии (количество единиц потребительской тары), шт. |
Объем выборки, шт. |
Приемочное число при проверке |
|
|
|
|
посторонних примесей, плесеней, внутреннего защитного покрытия крышек, органолептических и физико-химических показателей качества |
размеров плодов и овощей, массы нетто, массовой доли составных частей продукта |
|
До 500 включ. |
2 |
0 |
0 |
|
" 500 " 3200 включ. |
3 |
0 |
1 |
|
Св. 3200 |
5 |
0 |
2 |
|
Таким образом, согласно ГОСТ 27853-88 для контроля органолептический и физико-химических показателей мы должны отобрать 2 деревянных дошника по 10 кг, и для формирования объединенной пробы из каждой отобранной упаковочной единицы из разных слоев продукта взять пробу общей массой 1 кг продукта, итого 2 кг.
Заключение о качестве:
Образец капусты квашенной соответствует требованиям ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия.
__________________________________________________________________________________
Практическое задание. В магазин «Фантазия» поступила партия карамели "Яблоко" в количестве 60 ящиков. Масса нетто одного ящика - 14 кг. На торцевой и боковой стороне ящика наклеены ярлыки, содержащие следующую информацию: товарный знак ®, наименование предприятия изготовителя и его адрес; телефон и факсы; наименование продукта; масса брутто и нетто; дата выработки; срок хранения - 6 месяцев; ГОСТ 6477; состав продукта; сведения о химическом составе и энергетической ценности и "Знак соответствия". При внешнем осмотре карамели установлено: карамель завернута в этикетку, которая соответствует требованиям. При органолептической оценке установлено, что поверхность карамели имеет увлажненную поверхность, поэтому была отобрана объединенная проба и направлена в лабораторию для анализа качества. В результате лабораторных испытаний установлено: форма, вкус и запах, свойственные данному наименованию карамели, поверхность увлажнена, рисунок четкий. Массовая доля влаги - 3,5 % , массовая доля редуцирующих веществ - 24 %. По результатам лабораторных испытаний был составлен акт экспертизы.
Проанализируйте соответствие маркировки карамели требованиям ГОСТа Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителя"Проведите идентификацию карамели и дайте заключение о качестве.
Решение:
Общие требования к маркировке карамели согласно требованиям гост р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".
Требования ГОСТ Р 51074 |
Соответствие/несоответствие |
наименование продукта |
соответствует |
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); |
соответствует |
- масса нетто; |
соответствует |
- товарный знак изготовителя (при наличии); |
соответствует |
- состав продукта |
соответствует |
-пищевая ценность |
соответствует |
условия хранения |
соответствует |
срок годности или срок хранения (для карамели и драже) |
6 месяцев |
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; |
ГОСТ 6477 |
информация о подтверждении соответствия |
соответствует |
Согласно гост 6477 «Карамель. Общие технические условия» по органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса |
Цвет |
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная |
Поверхность |
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности Открытая карамель не должна слипаться в комки Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты |
Форма |
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез |
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
|
Наименование показателя |
Норма |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более |
3,0 |
кроме: |
|
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более |
3,5 |
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более |
4,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: |
|
в неподкисленной для экспорта |
20,0 |
с введением кислоты: |
|
0,6% |
22,0 |
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) |
23,0 |
изготовляемой с лактозой |
32,0 |
Таким образом, по результатам испытаний можно провести идентификацию карамели «Яблоко» - карамель леденцовая, изготовленная на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах с применением лактозы (по массовой доле редуцирующих веществ).
Заключение о качестве:
Карамель «Яблоко» не соответствует требованиям ГОСТ 6477 «Карамель. Общие технические условия» по показателю «Поверхность». Поверхность должна быть сухая, у исследуемого образца – увлажненная. Маркировка карамели соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".
___________________________________________________________________________________
Практическое задание. На склад поступила партия мороженой глазированной рыбы 1-го сорта следующих наименований: Лосось дальневосточный - 240 кг; Минтай обезглавленный - 300 кг; Треска - 350 кг. При осмотре было выявлено: у лосося сильно увеличена высота спины; отношение длины челюстей к длине тушки, в среднем, составляло 0,25, высота зубов -1,0 - 1,5 см. У минтая были видны проколы, порезы более 1,5- 2,0 см, наблюдалось в среднем более 5 наружных повреждений у каждой из осмотренных экземпляров рыб. Треска была различной упитанности, наблюдался кисловатый запах в жабрах. Дайте заключение о качестве поступившей рыбы, ее сортности; Каковы сроки хранения мороженой глазированной рыбы на распределительном холодильнике при температуре минус 18 °С и на складе при температуре минус 10 °С?
Решение: