3.4Сравнительная оценка физико-химических показателей качества образцов мармелада

При сравнительной оценке физико-химических показателей качества мармелада проводили анализ титруемой кислотности и влажности образцов мармелада на соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

Анализ образцов мармелада по показаниям титруемой кислотности проводился путем титрования раствора навески мармелада в 100 мл нагретой до 60 – 70 ̊ С и дистиллированной воды с последующим остужением и добавлением 2-3 капель индикатора фенолфталеина раствором гидроокиси натрия 0,1 Н. Расчет показателя кислотности проводился с помощью формулы:

Х = V * K *100/g * 100, где

X –показатель титруемой кислотности, ^оТ

V – объем раствора 0,1 Н NaOH, затраченного на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент раствора щелочи, равный 10;

g – навеска мармелада, г

1. «Ассорти» ООО «Киселевский кондитер»:

Х=5,1*10*100/5,0*100=10,2 ^оТ;

2. «Радужный» ООО «Метелица»:

Х=2,39*10*100/5,02*100=4,8 ^оТ;

3. «Со вкусом яблока» ОАО «Ударница»:

Х=5,2*10*100/5,01*100=10,4 ^оТ;

4. «Со вкусом яблока» ООО «Азовская кондитерская фабрика»:

Х=4,8*10*100/5,05*100=9,5 ^оТ;

5. «Мармелад желейно-формовой» ОАО «Кондитерская фабрика»:

Х=4,8*10*100/5,06*100=9,5 ^оТ.

Расчет показателя титруемой кислотности показал, что значение кислотности всех образцов мармелада находится в допустимых по ГОСТ пределах: 4,5 – 22,5 ^оТ.

Анализ мармелада по показаниям влажности проводился при помощи высушивания мармелада в сушильном шкафу. Навеску мармелада массой 5 г измельчили, высушили и, при помощи формулы:

Х= (M-M₂)*100/m,

где X- показатель влажности, %

M- масса бюксы с навеской до высушивания

M₂- масса бюксы с навеской после высушивания

m – масса навески,

рассчитали значение содержания влаги в образцах мармелада.

1. «Ассорти» ООО «Киселевский кондитер»:

Х=(38,45-37,36)*100/5,02=21,71 %;

2. «Радужный» ООО «Метелица»:

Х=(37,81-37,43)*100/5,09=7,47 %;

3. «Со вкусом яблока» ОАО «Ударница»:

Х=(37,33-36,90)*100/5,07=8,48 %;

4. «Со вкусом яблока» ООО «Азовская кондитерская фабрика»:

Х=(38,98-37,54)*100/5,07=27,40 %;

5. «Мармелад желейно-формовой» ОАО «Кондитерская фабрика»:

Х=(38,21-37,84)*100/5,07=7,30 %.

Расчет влажности мармелада показал, что значение влажности образца мармелада № 1 («Ассорти», ООО «Киселевский кондитер») находится в допустимых по ГОСТ пределах (9-24 %), влажность образцов № 2, 3 и 5 меньше допустимого по ГОСТ уровня, влажность образца № 4 – выше допустимого по ГОСТ уровня. /32/.

Вывод: все образцы мармелада по показателю кислотность со-ответствуют требованиям ГОСТ6442-89 Мармелад. Технические условия, их значения не превышают отметку 22,5 ^оТи не находятся ниже 4,5 ^оТ. По показателю влажность – лишь образец № 1 соответствует требованиям ГОСТ, влажность образцов 2, 3, 5 меньше допустимого ГОСТом уровня, влажность образца № 4 – превышает допустимый уровень. В заключение, можно сказать, что на первом месте по физико-химическим показателям оказался образец № 1. Образцы № 2, 3, 4 и 5 занимаю 2 место в результате сравнительной оценки качества.

Данные исследования физико – химических показателей качества мармелада представлены в таблице 5.