63

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………...…………………………………………...6

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………….…………….....…8

1.1 АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА МАРМЕЛАД В РОССИИ …………………………………………………………………..8

1.2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ …………………………………………………………….…10

1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ МАРМЕЛАДА......11

1.4 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАРМЕЛАДА.…..13

1.4.1 Сырье……………………………………………………………….13

1.4.2 Технологическая схема производства………………………..…17

1.5 ЭКСПЕРТИЗА МАРМЕЛАДА …………………...………...……..20

1.6 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МАРМЕЛАДА………………...………………………….23

1.6.1 Упаковка…………………………………………………………..23

1.6.2 Маркировка……………………………………………………….25

1.6.3 Транспортирование и хранение…………………………………..27

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………….………….29

2.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ…………....29

2.2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.……………...……...30

3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ.………..……………….…...……34

3.1 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ УПАКОВКИ И МАРКИРОВКИ ОБРАЗЦОВ МАРМЕЛАДА………………………….34

3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО.………………………………...38

3.3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ МАРМЕЛАДА……...…..40

3.4 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ МАРМЕЛАДА.………....43

4 МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА МАРМЕЛАД……………………………………………..50

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ……………………………………….56

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….59

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….63

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Особой популярностью и спросом у потребителей пользуется мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте и, естественно, никак не обходится без фальсификации продукции. /1 – 3/.

Целью данной работы является сравнительная товароведная оценка качества мармелада различных торговых марок, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

1. Провести поиск и анализ литературных источников по теме «Сравнительная оценка качества мармелада различных торговых марок»;

2. Выбрать производителей, мармелад которых в дальнейшем будет исследован;

3. Выбрать образцы мармелада для исследования;

4. Оценить упаковку и маркировку выбранных образцов мармелада;

5. Выявить соответствие или несоответствие фактической массы нетто массе нетто, указанной в маркировке;

6. Провести органолептическую оценку образцов мармелада;

7. Провести физико-химическую оценку образцов мармелада;

8. Путем сравнения оценок выявить наилучший и наихудший образцы мармелада, составить рекомендации по товарным образцам мармелада.

1 Литературный обзор

1.1 Анализ спроса и предложения на мармелад в россии

Рынок мармеладной продукции на данный момент находится на высоком уровне развития в сравнении с европейским рынком /1/.

Отечественный мармелад имеет большое прошлое, но помимо этого все чаще в разработках отечественных технологов появляются новые принципы производства и разработки, а также влияние западных тенденций.

Производители находятся в постоянном поиске новых вкусов, форм и даже видов продукции, и даже если развитие пока происходит не совсем быстро, сам факт говорит о том, что мармеладный сегмент на отечественном рынке активно развивается /5/. Сегодня мармеладный рынок имеет вполне чёткое деление на Северо-Западный сегмент и Центральную часть России. С уверенностью можно сказать, что лидирующие позиции в Северо-Западном регионе занимает Санкт-Петербург. Что же касается Центрального региона, то здесь ситуация обстоит несколько иначе. Большое количество производителей, присутствующих на рынке и занимающих лидирующие позиции в регионах, совершенно неизвестны на федеральном уровне. Наиболее популярными на сегодняшний день и известными в федеральном масштабе считаются: «Глазовский пищекомбинат», «Нева», «Русский кондитер», «Рошен», «Алела» и «Ударница». Что же касается остальных производителей, не стоит забывать, что мармеладный рынок сильно сегментирован, и практически каждый регион имеет своих представителей, которые малоизвестны на федеральном уровне.

На сегодняшний день доля жевательного мармелада отечественного производства составляет всего лишь 6% от всего рынка мармеладно-пастильной продукции и несомненным и бессменным лидером в этом производстве является фабрика «Ударница», имеющая достаточно устойчивые позиции на российском рынке. Динамика импорта за последние несколько лет, значительно превышает динамику экспорта, а потому импортный мармелад успешно покоряет российский рынок, не испытывая при этом особого сопротивления. Анализ спроса продукции подтверждает, что если такая тенденция сохранится в ближайшем будущем, то отечественные производители могут остаться в стороне, а основной сегмент рынка займут импортные компании.

Безусловно, ниша классического мармелада прочно занята отечественными производителями, это подтверждает анализ спроса продукции, однако этот факт никак не означает, что их невозможно подвинуть со своего места. Тем не менее, на сегодняшний день даже самые активные потребители мармеладной продукции желают получить не только мармелад или зефир, а желают видеть инновационные продукты, сочетающие несколько сладостей одновременно. Их даже не пугает тот факт, что цена на зефирно-мармеладную продукцию такого качества может быть на порядки выше, чем на обычный мармелад. В советские времена каждый производитель точно знал, что выпуская даже безликий продукт, компания не потеряет своё лидерство в этом сегменте. Сегодня анализ спроса и предложения говорит об обратном. Рыночные отношения невозможны без конкуренции и конкурентной борьбы и сегодня конкуренция на мармеладном рынке достаточно жёсткая. Мармелад относится к сладостям, которые относительно просты в производстве, однако любое даже самое незначительное нарушение технологии изготовления может губительно отразиться на конечной продукции. Кроме того, несоблюдение условий хранения может привести к потере вкусовых свойств и товарного вида продукта.

/4 – 13/.