Y

1.Средний химический состав молока коровы. 2

2.Факторы, влияющие на химический состав молока 2

3, «Источники бактериального обсеменения молока» 3

4, « Требования к качеству молока в соответствии с ГОСТом» 5

5. Состав и свойства молозива 6

6. Показатели характеризуйщие санитарно гигиеническое состояние молока 7

7. Влияние кормление на качество молока и молочных продуктов. 7

8. Устройство сепаратора и техника сепарирования молока. 8

9. Факторы, влияющие на процессы сепарирования молока 8

10. Сравнительная характеристика молока различных видов животных 9

11. Изменение состава и свойства молока в течение лактации. 11

12. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. 13

13. Состав и свойства молозива 13

14. Классификация масла 14

15. особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. 16

16. Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока. 17

17.Высокотемпературная обработка молока. Режимы пастеризации молока. 18

18.Особенности приготовление кефира и кумыса. 18

19. Технология изготовления сметаны: 19

20. Технология производства творога 22

23. Производство сладкосливочного масла 24

24.Требования к молоку для производства сыра 25

25.Технология выработки сыра-брынзы 26

1.Средний химический состав молока коровы.

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

В 2005 мировое товарное производство коровьего молока составило 413,7 млн тонн.

Средний химический состав:

• Вода — 87,5 %

• Сухие вещества — 12,5 %

  • Молочный жир — 3,5 %

  • Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

    • Белки — 3,2 %

      • Казеин — 2,6 %

      • Сывороточные белки — 0,6 %

    • Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %

    • Минеральные вещества — 0,8 %

    • Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %

    • Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

• Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

  • Углекислый газ — 50÷70 %

  • Азот — 20÷30 %

  • Кислород — 5÷10 %

  • Аммиак — следы

Сухой молочный остаток — остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102÷105 °C.

Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Нормализация молока — доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием.

Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.

2.Факторы, влияющие на химический состав молока

К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются три раза. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела, называют молозивом, второй период — обычное молоко и третий (последние 10-15 дней до отела) — стародойное.

По консистенции молозиво более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно-желтый, оно солоноватое на вкус, со специфическим запахом. Молозиво имеет большое содержание белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2%), высокую кислотность (40-50 °Т). Приему на завод и переработке молозиво не подлежит.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и высоким количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличивается с возрастом (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.

Количество и состав молока определяется уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30% по сравнению с нормой повышается удой на 10%, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3%. Увеличив содержание жира в молоке всего лишь на 0,1% по стране, можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

3, «Источники бактериального обсеменения молока»

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока. Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. В молоке вымени всегда содержится определенное количество микроорганизмов. У входа в сосковый канал, в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч клеток. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока. Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах, септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Важнейшим источником бактерий сырого молока является кожа животного и особенно кожа вымени и сосков. На них происходит размножение микрококков, энтерококков, кишечных палочек и других сапрофитов.

Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, маслянокислыми бактериями, энтерококками, гнилостными спорообразующими дрожжами, плесенями, молочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.

В кормах также содержится много разнообразных микроорганизмов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах — гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силосом или кислой бардой в сочетании с имеющимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями.

Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах, сырое молоко загрязняется в основном при ручном доении. Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется. Во время операций раздачи и приема корма количество микробов воздуха достигает максимальной величины.

Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяемая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содержит незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода содержит опасные бактерии. Доильные установки и резервуары для хранения молока являются основным источником заражения молока психротрофными бактериями. Психрофильные микробы размножаются в молочно-водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установках, находясь в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации. В плохо вымытой и непросушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные микроорганизмы и др.

Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями (кишечными палочками, стафилококками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеменение молока микроорганизмами.