5. Требования к оформлению, подаче и реализации

1. «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины» подают на тарелке.

2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70°С.

3. Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Аккуратно нарезанные куски филе утки, политы соусом.

Цвет: Соуса темно-красный, филе утки в разрезе – коричневатый.

Консистенция: Филе - мягкая, сочная; соуса – средней густоты, эластичная.

Запах: Запеченного утиного филе и соуса.

Вкус: Запеченного утиного филе, с привкусом соуса, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:: (Приложение № 5)

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %

Массовая доля жира, %(не менее)-23 %

7. Пищевая и энергетическая ценность «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»

Наименование продукта	Масса г	Белки г		Жиры г			Углеводы г
		100	В наборе сырья		100	В наборе сырья		100	В наборе сырья
Утиное филе с кожей	240	16	38,4		32	76,8		7	16,8
Соевый соус	5	10,3	0,51		0	0		8,1	0,40
Уксус бальзамический	10	0,5	0,05		0	0		17	1,7
Мёд	10	0,8	0,08		0	0		81,5	8,15
Соль	2	0	0		0	0		0	0
Перец	2	10,4	0,20		3,3	0,06		38,7	0,77
Чёрная смородина	30	1	0,3		0,2	0,06		11,5	3,45
Шафран	1	11,4	0,114		5,9	0,059		65,4	0,654
Сахар	20	0	0		0	0		99,7	19,94
Вода	150	0	0		0	0		0	0
Итого:	300		39,654			76,979			31,924

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*39,654

+9*76,979+4*31,924=158,616+692,811+127,696=979,123 ккал

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3) для «Куриное филе тушёное с грибами»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3