- •Выпускная квалификационная работа
- •Оглавление
- •Теоретический раздел:
- •Практический раздел:
- •Введение
- •Теоретический раздел
- •Организация технологического процесса.
- •Организация рабочего места в цехе.
- •Практический раздел
- •Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия.
- •Ассортимент блюд структурного подразделения (цеха)
- •Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий.
- •«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»
- •Область применения
- •1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
- •Область применения
- •2. Требования к сырью
- •Рецептура «Утиное филе»
- •«Соус из чёрной смородины»
- •4. Технологический процесс.
- •5. Требования к оформлению, подаче и реализации
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
- •«Куриное филе тушёное с грибами»
- •Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •5. Требования к оформлению, подаче и реализации
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность «Куриное филе тушёное с грибами»,
- •Организация контроля качества трех новых блюд
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложения.
«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины», вырабатываемые в ресторанах.
2. Требования к сырью
2.1 Для приготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»используется следующее сырьё: утиное филе с кожей, соевый соус, уксус бальзамический, смородина чёрная, сахар, шафран, мёд, вода, соль, перец молотый.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Рецептура «Утиное филе»
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
|
брутто |
нетто |
10 порции |
|
Утиное филе с кожей |
300 |
240 |
2,400 |
Соевый соус |
5 |
5 |
0,50 |
Уксус бальзамический |
5 |
5 |
0,50 |
Мёд |
10 |
10 |
0,100 |
Соль |
2 |
2 |
0,20 |
Перец |
2 |
2 |
0,20 |
Выход: |
|
250 |
2,400 |
«Соус из чёрной смородины»
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порции |
||
Чёрная смородина |
30 |
30 |
0,300 |
|
Шафран |
1 |
1 |
0,010 |
|
Уксус бальзамический |
5 |
5 |
0,050 |
|
Сахар |
20 |
20 |
0,200 |
|
Вода |
150 |
150 |
1,500 |
|
Выход: |
|
50 |
0,500 |
|
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2 Технология приготовления: Утиное филе с кожей вымыть, обсушить. На коже сделать не глубокие надрезы крест-накрест. Посыпать кожу специями. Соевый соус смешать с бальзамическим уксусом и хорошо натереть этой смесью кожу утки вместе со специями. Также сверху полить медом, чтобы он попал в разрезы. Оставить грудку промариноваться на 30 минут. Затем утиное филе выложить на лист фольги, сложенный вдвое. Тщательно завернуть и поместить в жарочный шкаф, разогретый до 180-190°С на 25 минут (кожей вверх). Приготовить соус: к черной смородине (разморозить, если свежемороженая) добавить бальзамический уксус, сахар и шафран и половину стакана воды. Хорошенько смородину размять, поставить на огонь и варить на медленном огне до загустения. Грудку утиную порезать тонкими кусочками, красиво выложить на тарелку. Подать вместе с соусом из черной смородины.