- •Выпускная квалификационная работа
- •Оглавление
- •Теоретический раздел:
- •Практический раздел:
- •Введение
- •Теоретический раздел
- •Организация технологического процесса.
- •Организация рабочего места в цехе.
- •Практический раздел
- •Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия.
- •Ассортимент блюд структурного подразделения (цеха)
- •Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий.
- •«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»
- •Область применения
- •1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
- •Область применения
- •2. Требования к сырью
- •Рецептура «Утиное филе»
- •«Соус из чёрной смородины»
- •4. Технологический процесс.
- •5. Требования к оформлению, подаче и реализации
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
- •«Куриное филе тушёное с грибами»
- •Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •5. Требования к оформлению, подаче и реализации
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность «Куриное филе тушёное с грибами»,
- •Организация контроля качества трех новых блюд
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложения.
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2 Технология приготовления: Куриное филе моют, обсушивают и отбивают таким образом, чтобы мясо было одной толщины по всей поверхности. Далее посыпают куру паприкой, солью и перцем. Шампиньоны нарезают и обжаривают на небольшом количестве оливкового масла, смешивают их с измельченным черносливом и тертым сыром. Раскладывают начинку по всей поверхности куриной грудки и сворачивают в рулет. Выпекаем блюдо в жарочном шкафу приt° 200°Сдо полной готовности мяса.
4.3 Технологическое оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
5.1Куриноефиле, фаршированное шампиньонами и черносливом подают на тарелке.
5.2Температура подачи блюда должна быть 65-70°С.
5.3.Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Куски рулета в виде поперечного ломтика батона с хорошо поджаренной корочкой.
Цвет: Корочки светло - коричневый.
Консистенция: Сочная, мягкая.
Запах: Запеченной птицы с фаршем.
Вкус: Запеченной птицы, нежный, в меру соленый.
6.2 Физико-химические показатели: (Приложение № 4)
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %
Массовая доля жира, %(не менее)- 5,9%
7. Пищевая и энергетическая ценность
«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»
Наименование продукта |
Масса г |
Белки г |
Жиры г |
Углеводы г |
|||
100 |
В наборе сырья |
100 |
В наборе сырья |
100 |
В наборе сырья |
||
Куриное филе |
160 |
23,6 |
37,7 |
1,9 |
3,04 |
0,4 |
0,64 |
Чернослив |
30 |
2,3 |
0,69 |
0,7 |
0,21 |
57,5 |
17,25 |
Шампиньоны |
70 |
4,3 |
3,01 |
1 |
0,7 |
1 |
0,7 |
Сыр «Пармезан» |
20 |
33 |
6,6 |
28 |
5,6 |
0 |
0 |
Оливковое масло |
10 |
0 |
0 |
99,8 |
9.98 |
0 |
0 |
Соль |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Перец белый |
2 |
10,4 |
0,20 |
2,1 |
0,042 |
42,4 |
0,84 |
Паприка |
2 |
6,7 |
0,134 |
5,6 |
0,112 |
10,4 |
0,20 |
Итого: |
300 |
|
48,334 |
|
19,684 |
|
19,63 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*48,334+9*19,684+4*19,63=193,336+177,156+78,52=449,012 ккал
Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) для «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2