4. Ассортимент блюд структурного подразделения (цеха)

• Суп-крем из брокколи.

• Суп-пюре из шампиньонов.

• Суп – крем из лосося.

• Харчо.

• Венгерский боярский суп.

• Уха «Ростовская».

• Рыбная солянка.

• Филе индейки в миндале.

• Палтус с томатами в прованских травах.

• Стейк из форели с пряными овощами.

• Фаршированное куриное филе.

• Ростбиф из филе говядины.

• Баварский свиной шницель.

• Свиной эскалоп запеченный.

• Телячья печень в соусе «Бальзамик».

• Телячьи почки в остром соусе.

• Свиные колбаски жареные в сливках.

• Франкфуртские колбаски.

• Штуттгартские колбаски без оболочки.

• Мюнхенская колбаска «Улитка».

• Свинаярулька.

• Котлетки ягненка на косточке.

4. Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)

2

1

3

1

7

1

1

6 9

8

4

5

1. стол производственный

2. раковина для мойки рук

3. холодильный шкаф

4.  плита электрическая четырёх-конфорочная

5. фритюрница

6. гриль

7.  жарочный шкаф

8.  сковорода электрическая

9. Мармит электрический

4. Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий.

Наименование блюд.	Сроки реализации блюд и изделий.	Режим хранения.
Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом	48 часа	+4 -2 °C
Утиная грудка с соусом из чёрной смородины	48 часа	+4 -2 °C
Куриное филе тушёное с грибами	48 часа	+4 -2 °C

4. Технологический процесс приготовления трех новых изделий (блюд), с разработкой ТТК.

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №1) для «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.

2. Требования к сырью

2.1Для приготовления «куриного филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»используется следующее сырьё: филе курицы, шампиньоны, сыр «Пармезан», паприка, белый перец, соль, чернослив, оливковое масло.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. Рецептура

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порции
Куриное филе	200	160	1,600
Чернослив	30	30	0,300
Шампиньоны	70	70	0,700
Сыр «Пармезан»	20	20	0,200
Оливковое масло	10	10	0,100
Соль	3	3	0,30
Перец белый	2	2	0,20
Паприка	2	2	0,20
Выход:		300	3,000