Список литературы
Основные источники:
Ковалев Н.И.Технология продукции общественного питания/учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
Базовая литература:
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть – М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть – М.: Хлебпродинформ, 2002.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2012г.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). – М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV – М.: Хлебпродинформ, 2002.
Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.–М.: Колос, 2000.
Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000г.
Интернет-ресурсы:
Кулинарный портал Gastronom.ru. www.gastronom.ru
Приложения.
Приложение № 1
Приложение № 2
Приложение № 3
Приложение № 4
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса нетто, грамм |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
|||||||
В 100 гр |
В наборе сырья |
В 100 гр |
В наборе сырья |
||||||||
1. |
Куриное филе |
160 |
38,1 |
60,96 |
1,9 |
3,04 |
|||||
2. |
Чернослив |
30 |
75 |
22,5 |
0,7 |
0,21 |
|||||
3. |
Шампиньоны |
70 |
98 |
68,6 |
1 |
0,7 |
|||||
4. |
Сыр «Пармезан» |
20 |
76 |
15,2 |
28 |
5,6 |
|||||
5. |
Оливковое масло |
10 |
99,8 |
9,98 |
99,8 |
9.98 |
|||||
6. |
Соль |
3 |
97 |
2,91 |
0 |
0 |
|||||
7. |
Перец белый |
2 |
97 |
1,94 |
2,1 |
0,042 |
|||||
8. |
Паприка |
2 |
97 |
1,94 |
5,6 |
0,112 |
|||||
|
Выход: |
300 |
|
184,03 |
|
19,684 |
|||||
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %
Массовая доля жира, %(не менее)- 5,9%
Приложение № 5
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса нетто, грамм |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
|||
В 100 гр |
В наборе сырья |
В 100 гр |
В наборе сырья |
||||
1. |
Утиное филе с кожей |
240 |
54,4 |
130,56 |
32 |
76,8 |
|
2. |
Соевый соус |
5 |
28,7 |
1,43 |
0 |
0 |
|
3. |
Уксус бальзамический |
10 |
86,3 |
8,63 |
0 |
0 |
|
4. |
Мёд |
10 |
82,8 |
8,28 |
0 |
0 |
|
5. |
Соль |
2 |
97 |
1,94 |
0 |
0 |
|
6. |
Перец |
2 |
97 |
1,94 |
3,3 |
0,06 |
|
7. |
Чёрная смородина |
30 |
15 |
4,5 |
0,2 |
0,06 |
|
8. |
Шафран |
1 |
92 |
0,92 |
5,9 |
0,059 |
|
9. |
Сахар |
20 |
99,86 |
19,97 |
0 |
0 |
|
10. |
Вода |
150 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Итого: |
300 |
|
178,17 |
|
76,979 |
|
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %
Массовая доля жира, %(не менее)-23 %
Приложение № 6
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса нетто, грамм |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
|||||
В 100 гр |
В наборе сырья |
В 100 гр |
В наборе сырья |
||||||
1. |
Масло растительное |
6 |
99,9 |
5,99 |
99,9 |
5,99 |
|||
2. |
Куриное филе |
160 |
38,1 |
60,96 |
1,2 |
1,92 |
|||
3. |
Лук репчатый |
10 |
14 |
1,4 |
0 |
0 |
|||
4. |
Перец болгарский |
20 |
9 |
1,8 |
0 |
0 |
|||
5. |
Шампиньоны |
40 |
98 |
3,2 |
1 |
0,4 |
|||
6. |
Чеснок |
3 |
30 |
0,9 |
0,5 |
0,015 |
|||
7. |
Томатная паста |
25 |
30 |
7,5 |
0 |
0 |
|||
8. |
Сухое красное вино |
35 |
10,8 |
3,78 |
0 |
0 |
|||
9. |
Соль |
3 |
97 |
2,91 |
0 |
0 |
|||
10. |
Орегано |
3 |
93 |
2,79 |
10,3 |
0,309 |
|||
11. |
Перец |
2 |
97 |
1,94 |
3,3 |
0,066 |
|||
12. |
Вода |
40 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|||
|
Итого: |
300 |
|
85,67 |
|
8,7 |
|||
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %
Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%