- •Выпускная квалификационная работа
- •Оглавление
- •Теоретический раздел:
- •Практический раздел:
- •Введение
- •Теоретический раздел
- •Организация технологического процесса.
- •Организация рабочего места в цехе.
- •Практический раздел
- •Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия.
- •Ассортимент блюд структурного подразделения (цеха)
- •Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий.
- •«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»
- •Область применения
- •1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
- •Область применения
- •2. Требования к сырью
- •Рецептура «Утиное филе»
- •«Соус из чёрной смородины»
- •4. Технологический процесс.
- •5. Требования к оформлению, подаче и реализации
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»
- •«Куриное филе тушёное с грибами»
- •Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •5. Требования к оформлению, подаче и реализации
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность «Куриное филе тушёное с грибами»,
- •Организация контроля качества трех новых блюд
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложения.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Тушенное куриное филе полито соусом, в котором оно тушилось.
Цвет: Соуса –красный, филе курицы в разрезе – белый.
Консистенция: Мягкая, сочная; соуса – средней густоты, эластичная.
Запах: Тушеной курицы, грибов и специй.
Вкус: Тушеной птицы с привкусом соуса , грибов и специй, умеренно острый.
6.2 Физико-химические показатели: (Приложение № 6)
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %
Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%
7. Пищевая и энергетическая ценность «Куриное филе тушёное с грибами»,
Наименование продукта |
Масса г |
Белки г |
Жиры г |
Углеводы г |
|||
100 |
В наборе сырья |
100 |
В наборе сырья |
100 |
В наборе сырья |
||
Масло растительное |
6 |
0 |
0 |
99,9 |
5,99 |
0 |
0 |
Куриное филе |
160 |
23,1 |
36,96 |
1,2 |
1,92 |
0 |
0 |
Лук репчатый |
10 |
1.4 |
0,14 |
0 |
0 |
10,4 |
1,04 |
Перец болгарский |
20 |
1,3 |
0,26 |
0 |
0 |
5,3 |
1,06 |
Шампиньоны |
40 |
4,3 |
1,72 |
1 |
0,4 |
1 |
0,4 |
Чеснок |
3 |
6,5 |
0,195 |
0,5 |
0,015 |
29,9 |
0.897 |
Томатная паста |
25 |
0,9 |
0,225 |
0 |
0 |
16 |
4 |
Сухое красное вино |
35 |
0,2 |
0,07 |
0 |
0 |
0,3 |
0,105 |
Соль |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Орегано |
3 |
11 |
0,33 |
10,3 |
0,309 |
21,6 |
0,645 |
Перец |
2 |
10,4 |
0,208 |
3,3 |
0,066 |
38,7 |
0,774 |
Вода |
40 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Итого: |
300 |
|
40,108 |
|
8,7 |
|
8,921 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*40,108
+9*8,7+4*8,921=160,432+78,3+35,684=274,416 ккал
Организация технологического процесса цеха (при цеховой структуре).
Технологические линии цеха |
Рабочие места цеха |
Применяемое оборудование в цехе. |
Инвентарь. |
Посуда. |
Линия приготовления вторых блюд |
Рабочее место для приготовления вторых блюд |
Жарочный шкаф, плита электрическая четырёх-конфорочная, фритюрница |
Ножи |
Сковорода, кастрюля |
Линия приготовления соусов |
Рабочее место для приготовления соусов |
Электрическая четырёх-конфорочная |
Венчик, сито |
Сотейник, сковорода |