Комитет по образованию
	Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга)

Выпускная квалификационная работа

Тема: «Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы».

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» ПМ03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

ПМ06 « Организация работы структурного подразделения»

	Профессия/группа	ФИО	подпись	дата
Выполнил	Студент	Савенков М. А.
Проверил	Руководитель	Дмитриева С. А.
Рецензент
Норма контроль
Допуск к защите	Зам.директора по УПР	Е.Ю.Шевченко

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Теоретический раздел:

   1. Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы ………………….4

   2. Организация технологического процесса……………………………….6

      1. Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы………6

      2. Охрана труда и техника безопасности горячего цеха………………..9

      3. Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных горячих блюд из птицы ……………………………………11

      4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении сложных горячих блюд из птицы …………………………………………………………………………..12

      5. Организация рабочего места в цехе………………………………….14

2. Практический раздел:

   1. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия......16

   2. Схема генерального плана предприятия……………………………......16

   3. Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания……………………17

   4. Характеристика цеха предприятия……………………………………...17

   5. Ассортимент блюд структурного подразделения горячего цеха……………………………………………………………………......18

   6. Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)……………………………………………………………………….19

   7. Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий…………….......20

   8. Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК…………………………………………………………20

   9. Организация технологического процесса цеха………………………...33

2.10 Организация контроля качества трех новых изделий…………….......33

Заключение…………………………………………………………………..35

Список литературы…………………………………………………………36

Приложения……………………………………………………………….…38

Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

• изучать запросы и требования потреблений;

• определять потребности в продуктах питания;

• устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

• создавать условия для приема пищи;

• готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

• осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

• рекламировать услуги.

Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена.