Разработка аппаратно-технологической схемы на блюдо
говядины тушеной с овощами
Расчет пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда
Химический состав сырья в табл. под редакцией А.А.Покровского и Н. И. Курихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г нетто). Пересчитываем данные табл. химического состава (т.е. со 100г) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав блюда «Говядина, тушеная с овощами».
Калорийность и химический состав соли, перца чёрного молотого не вычисляем, так, как они входят в блюдо в малом количестве и не влияют на общий состав рациона.
При расчёте количества пищевых веществ в готовом блюде учитываем, что часть их разрушается в процессе технологической обработки.
Эц = 4,0×Х + 9,0×У +4,0×Z;
где Х – количество белков, грамм (в готовом блюде);
У – количество жиров, грамм (в готовом блюде);
Z – количество углеводов, грамм (в готовом блюде)
Данные расчётов представлены в табл. 2.4.1.
Таблица 2.4.1.– Расчёт энергетической ценности фирменного блюда «Говядина тушеная с овощами»
Наименование сырья |
Масса сырья , нетто |
Белки, ккал |
Жиры, ккал |
Углеводы, ккал |
Энергетическая ценность, ккал |
Говядина (тазобедренная часть
|
79
|
58,776 |
113,76 |
--- |
172,536 |
Сливочное масло |
4 |
0,08 |
29,7 |
0,128 |
29,908 |
Вода |
49 |
- |
- |
|
- |
Репчатый лук |
20 |
1,12 |
0,36 |
6,48 |
7,96 |
Уксус 3% |
2 |
- |
- |
- |
|
Сахар-песок |
2 |
- |
|
7,984 |
7,984 |
Соль |
1 |
0,188 |
2,2716 |
0,6828 |
3,1424 |
Корица |
0,1 |
0,01592 |
0,01719 |
0,19772 |
0,23083 |
Морковь |
12 |
0,624 |
0,108 |
3,216 |
3,948 |
Перец болгарский |
12 |
0,624 |
- |
2,544 |
3,168 |
Капуста брокколи |
70 |
7,896 |
2,331 |
18,592 |
28,819 |
Итого |
|
69,32392 |
148,54779 |
39,82452 |
256,69623 |
Расчет стоимости разработанного блюда
Таблица 2.5.1. – Калькуляционная карта на блюд «Говядина тушеная»
-
Наименование сырья
Норма на 100 порций, кг
масса, Брутто
Цена за 1 кг, руб
Сумма, руб
Говядина
10,7
1000,00
10700,00
Сливочное масло
0,4
400,00
160,00
Репчатый лук
2,3
130,00
299,00
Уксус 3%
3,0
540,00
1620,00
Сахарный песок
2,0
200,00
400,00
Соль
2,0
65,00
130,00
Корица
0,01
1700,00
17,00
Морковь
1,5
200,00
600,00
Перец болгарский
1,5
150
225,00
Капуста броколли
7,5
533,00
3397,50
Итого (цена на 100 порций)
18148,50
Цена за 1 порцию
181,49
Наценка, %
800