Технико-технологическая карта

Наименование блюда: «Говядина, тушенная с овощами»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, морковь, корица, сахар-песок, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто		10 порций	20 порций
Говядина тазобедренная часть Сливочное масло Вода Репчатый лук Уксус 3% Сахар-песок Соль Корица Морковь Перец болгарский Капуста брокколи	107 4 49 23 3 2 2 1 15 15 75	79 4 49 20 2 2 2 1 12 12 70		790 40 490 200 20 20 20 10 120 120 700	1580 80 980 400 60 40 40 20 240 240 1400
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		215 119 107		2150 1190 1070	4300 2380 1140

Технология приготовления:

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Морковь нарезать соломкой ,туда же влить воду, добавить лук, морковь, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике», допускается подача на мелкой столовой тарелке. Температура подачи 75-85°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром с морковью и пассированным луком

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассированного лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	50,4 20,4 6,13

Микробиологические показатели

КМА ФАнМ, в 1 г не более 1х10.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП – 1,0

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
69,32392	148,54779	39,82452	256,69623