4.2 Составление технико–технологических карт на сложные блюда из мяса (говядины, телятины, свинины)

Весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия). Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно – профилактическое, детское питание и т.п.) 32 Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Свиной рулет с миндалем по - буржуйски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свиной рулет с миндалем по-буржуйски», вырабатываемое  и реализуемое в Заведении общественного питания.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свиной рулет с миндалем по - буржуйски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	нетто
1	Свиная шея	175	150
2	Поджаренный миндаль	52	50
3	Сливочное масло	20	20
4	Сок лимона	30	15
5	Зелень (петрушки)	15	10
6	Чеснок	3	2
7	Сухой тимьян	0,5	0,5
8	Соль	1	1
9	Перец черный молотый	1	1
10	Корица	0,5	0,5
	Масса готового блюда	-	120

4.Технологический процесс

Чеснок давят плоской частью лезвия ножа. Петрушку обрабатывают, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчают, добавляют корицу, соль, перец, перемешивают. Мясо нарезают на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубят ножом и посыпают мясо, добавляют тимьян, соль и перец. Сворачивают рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируют в зеленой смеси и сделав прорези в рулете, шпигуют мясо. Смесью из масла и лимонного сока смазывают рулет. В противень устанавливают решетку и кладут на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекают рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Готовый рулет вынимают из духовки накрывают фольгой на 10 минут и подают. Для проверки готовности, рулет протают в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выкладывают нарезанный рулет украсить обжаренным миндалем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечен
Цвет	Соответствующий входящим в состав продуктам
Консистенция	Мягкая, сочная, упругая
Вкус и запах	Соответствующий входящим в состав продуктам, вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Х14;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100	25	63	1,25	672
120	30	75,6	1,5	806,4

Технико-технологическую карту составил:				/  /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда ««Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	нетто
1	Свиная вырезка	200	175
2	Ветчина	76	75
3	Сыр	50	50
4	Соль	1	1
5	Перец	1	1
	Масса готового блюда	-	150

4. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезают поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезают не до конца пополам вдоль. Слегка отбивают. Ветчину тонко нарезают по размеру « кармашка», сыр нарезают в половину меньше.

Внутрь надрезанной вырезки кладут ветчину и сыр. Посыпают снаружи солью и перцем и обжаривают на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Подают на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается в порционных тарелках.

Температура подачи блюда 75-80˚С.

Срок реализации – 3 часа.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	«Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена
Цвет	Соответствующий входящим в состав продуктам, от коричневого до темно-коричневого
Консистенция	Упругая, мягкая, сочная
Вкус и запах	Соответствующий входящим в состав продуктам, Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100г и на выход блюда 150г

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100	35,9	27,5	0,0	391,6
150	53,95	41,3	0,0	587,5

Технико-технологическую карту составил:				/  /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия