4.1 Разработка и анализ технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса (телятины , свинины, говядины. )

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;
отработку рецептуры и технологии производства;
оформление рецептуры и технологии производства;
определение органолептических, физико-химических,
микробиологических показателей;
расчет пищевой ценности;
установление сроков годности (при необходимости).

При разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по
нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);
определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой:

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании );
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
степень готовности изделия;
выход готовых изделий;
масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;
технология приготовления изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются:

температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратнойповторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С_св процентах рассчитывают по формуле:

, (1)

где М_г– масса готового продукта (блюда, изделия), г

В_г- содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия),г

М_и– масса исходного продукта

В_и– содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части);
химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки,
добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;
способы тепловой обработки;
выход готового блюда (изделия);
величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К_и - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента С_внаходят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы С_м - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

, (2)