- •Выпускная квалификационная работа (дипломная работа)
- •Введение
- •Глава 1.Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
- •2.1 Организация производства процесса в горячем цехе ресторана
- •2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины)
- •Глава 3 технологический процесс приготовления блюд из мяса (говядины , свинины, телятины)
- •3.1 Значение сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в питании
- •3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса (свинины, говядины, телятины)
- •4.1 Разработка и анализ технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса (телятины , свинины, говядины. )
- •4.2 Составление технико–технологических карт на сложные блюда из мяса (говядины, телятины, свинины)
- •Технико-технологическая карта №3 Оджахури со свининой
- •3.Рецептура
- •4.3 Обоснование расчёта пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса (говядины , телятины , свинины)
- •4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из мяса (говядины ,телятина, свинины)
- •Заключение Список использованной литературы
- •22. Радченко л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
- •Приложение
Департамент образования Вологодской области
Бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Вологодской области
«Вологодский колледж коммерции технологии и сервиса »
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выпускная квалификационная работа (дипломная работа)
ТЕМА: СОВЕРШЕНСТВОВНАИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРДОВАНИЯ.
Выполнил обучающийся: Сосновский Богдан Сергеевич
Группа № 43-Т
Руководитель: Прокофьева Анастасия Сергеевна
Оценка за защиту ВКР _____________________
Вологда 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………… |
3 |
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА………………………………………………………….. |
11 |
ГЛАВА 2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ… |
19 |
2.1 Организация производства процесса в горячем цехе ресторана………................. |
19 |
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины)…… |
24 |
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ)…………………………………… |
30 |
3.1 Значение сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в питании………………………………………………………………………………… |
30 |
3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса…………………………………………………………………………….. |
28 |
ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ , ТЕЛЯТИНЫ , СВИНИНЫ) В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОРВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ... |
36 |
4.1 Разработка и анализ технологических процесса приготовления сложных горячих блюд из телятины, свинины, говядины…................................................... |
36 |
4.2 Составление технико–технологических карт на сложные блюда из мяса (говядины, телятины, свинины) ……………................................................................. |
41 |
4.3 Обоснование расчёта пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятина, свинины)………………………………………………….…. |
53 |
4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из мяса (говядины, телятина, свинины) ……………………….................................................... |
62 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………. |
65 |
СПИОСК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………..... |
66 |
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………….. |
69 |